(饮料工艺学)第一章软饮料的主要原辅材料.ppt

第一章 软饮料的主要原辅材料 第一节 水及工艺用水的处理 人体含水量在70％左右，人体内的水是体内很多物质的溶剂，它维持体内各部分渗透压平衡，并参与人体生理代谢，在人体内的作用是非常重要的 在饮料中，水占总量的90％左右，是最主要的组分之一。饮料用水的好坏，直接影响产品的质量。 因此，水的选用和处理是饮料生产中最重要的一个环节 水源 软饮料工业用水的水源有： 自来水 地面水 地下水 大规模饮料生产工厂，一般用地面水和地下水 小规模饮料生产工厂则用自来水及地下水 a.自来水 已经过初步处理（混凝、杀菌）的城镇居民生活用水。在质量上、卫生上较为优质。自来水的水质标准应符合GB 5749生活饮用水标准 当制造饮料时，自来水也要作水质分析，特别要小心观察余氯、硬度、铁、锰、细菌和水温变化等 b．地面水 河水、江水、湖水和水库水等。地面水是在地表流过，溶解的矿物质较少，水的硬度约为1.0～8.0mmol／L。含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等。含杂质的情况由于所处的自然条件不同及受外界因素影响不同而有很大差别。我国幅员广大，河流纵横，不同河流其所含杂质是不相同的。同一条河流，其所含杂质也常因上游和下游、夏季和冬季、阴雨和晴天而不同 河水不一定是地面水，也有的是地下水穿过土层而流入大河。所以河水除含有泥沙、有机物外，还有多种的可溶性盐类 由于工业的发展，大量有害成分的废水排入江河，引起地面水污染，也增加了工业用水的困难 C.地下水 主要存在于土壤和岩层中的水 潜水（井水）地下第一隔水层上承托的含水层，离地面数米～数十米，受到降水和污水的影响大，水质波动大 深井水（承压水或自流井水）存在于两个不透水层压力或断层的影响而形成有压力。离地面几十米～100米以上，有些井水在挖井后，可自动喷涌而出。它的真正补给区较远较大，经土壤和砾石过滤，水质比较清晰 泉水离地表面500～600米深处。有的离地表面1000～2000米深处（热水）。部分矿泉水可直接作为饮用矿泉水，有些受到土壤层污染或含有对人体健康有害成分不能饮用 雨水、地面水渗入地下时，因经过地层的渗透和过滤而溶入了各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐等，地下水一般含盐量为100～5000mg／L。硬度约为2～10mmol／L 由于水透过地质层时，形成了一个自然过滤过程，很少含有泥沙、悬浮物和细菌，水质比较澄清。深井水一年四季水温不变，铁、锰、硬度、碱度一般比地面水高 二、水中的杂质分类及其对生产的影响 （一）天然水中杂质的特征 天然水中的杂质按其分散程度可分为三类： 悬浮物 胶体 溶解物 １．悬浮物 悬浮物是粒径大于２００ nm的杂质，大的用肉眼可见，如泥沙、藻类、昆虫、微生物等。悬浮物可使水呈混浊状态，静置后可自行沉降 ▲这类杂质会使产品装瓶后过一段时间出现沉淀 ▲影响ＣＯ2的溶解，造成装瓶时喷液 ▲影响风味 ▲有微生物的存在，会导致产品的变质 ２.胶体 胶体是液体中粒径大小在１～２00nm的微粒 ★无机胶体 如硅酸胶体和粘土，是由许多离子和分子聚集而成的，它们是造成水混浊的主要原因 ★有机胶体 主要是高分子物质、有机体，如蛋白质、腐植质等，多带负电。一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐植质、腐植酸，是造成水带色的主要原因 ３．溶解物 溶解物是粒度在1nm(10埃）以下的，以分子或离子状态存在于水中的微粒 ①溶解性盐类。能溶于水的一些化合物，主要有NaCl、Na2S及Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+、Mn7+等的碳酸盐、硝酸盐、氯化物等 在水中溶解性盐类总含量称为水的“矿化度”或“盐度” ②溶解性气体。天然水源中溶解的气体主要有O2、N2、Cl2、H2S、CO2、CO、CH4等，这些气体的存在可影响饮料的风味和色泽 （二）水中杂质对生产的影响 1.水的硬度 水的硬度——水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力 水质硬度的大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+的多少而决定 表示水质硬度的反应式： 硬脂酸钠（肥皂）+Ca2+、Mg2+ （水中的）→硬脂酸钙、硬脂酸镁↓ 水的硬度可分为： 总硬度 暂时硬度（碳酸盐硬度） 永久硬度（非碳酸盐硬度） 暂时硬度又称为碳酸盐硬度，主要是由水中的 Ca (HCO 3 )2 、Mg(HCO 3 )2、MgCO 3 等盐类所造成的，可