(饮料工艺学)第4章碳酸饮料.ppt

５、ＣＩＰ清洗系统 ＣＩＰ(cleaning-in-place或原地清洗或定置清洗）——用水和不同的洗涤液，按着固定的程序通过泵循环，不用拆装设备就能达到清洗目的 目前很多饮料厂家普遍采用 ＣＩＰ清洗系统 常用的洗涤剂种类 1.混合碱洗涤剂 ▲碱类——氢氧化钠、碳酸钠等 ▲表面活性剂——分阴离子表面活性剂和阳离子表面活性剂，常用的阴离子表面活性剂有烷基磺酸盐和烷-芳基磺酸盐；常用的阳离子表面活性剂有季铵碱 ▲鳌合剂——EDTA(乙二胺四乙酸钠)和柠檬 酸等 ▲聚磷酸盐类——磷酸三钠和复合磷酸盐等 ２．单一碱洗涤剂 氢氧化钠是一种可行的单一碱类的洗涤剂。可将１％的低浓度溶液加热至７０～９０ ℃后，用于清洗设备表面和管道 ３．酸液 在软饮料生产线上的清洗中，只用碱是不够的。 无机酸，如硝酸等，可作为补充洗涤 清洗程序 ■回收管道内的产品剩余物。可借助水冲刷和置换，亦可用压缩空气吹扫 ■水冲洗除去污物 ■洗涤剂清洗 ■热水、蒸汽或化学药品消毒。在后一种情况下，最后要用清水循环一次 第十节 碳酸饮料质量评价 一、质量标准 国家GB 2759.2《碳酸饮料卫生标准》的规定，碳酸饮料应符合如下标准： 1、二氧化碳含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。 2、果汁型碳酸饮料是原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。 3、果味型碳酸饮料是原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。 4、低热量型碳酸饮料其能量不高于75kJ/100mL。 二、碳酸饮料常见质量问题及产生的原因 １．不正常的混浊与沉淀 ☆产品污染了微生物，多为酵母 ☆原辅材料质量差或处理不妥，发生沉降、凝聚等。 ①砂糖的纯度不高 ②水的浊度过高 ③乳化剂乳化不完全 ④酸、碱中和或酸、碱与盐类的置换反应，防腐剂与酸反应 ２.变色 （1）褐变。褐变包括有酶促褐变和非酶褐变。 ◎酶促褐变——食品中含的多酚氧化酶造成（三个必要条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气） ◎非酶褐变——由美拉德反应、焦糖化反应等造成 美拉德反应必要条件：含羰基的物质和含氨基的物质 ） （2）褪色 产生褪色的主要原因： ○光线的照射使耐光性弱的物质，主要是色素变性褪色 ○温度过高使耐热性弱的色素变性褪色或加速物质氧化还原反应的褪色 ３．变味 ①原辅材料质量差或处理不妥，如ＣＯ2中杂质量高，又上净化方法不妥 ②来源于空气中的Ｏ2使物质产生氧化作用而变味，如香精（特别是萜类）的氧化变味 ③配制时间过长。温度过高引起挥发性物质如香精挥发逃逸，造成香味不足 ④微生物污染，其代谢产物使得产品变味，如酵母产酒精、醋酸菌产酸等 ⑤酸甜比例失调，配料不妥造成变味 ⑥气压过高或过低，使风味失调 ４.气不足或爆瓶 ①碳酸化效果差 ②温度过高或ＣＯ2压力太大，由于储藏温度高或ＣＯ2含量又大，气体增加而爆瓶 ③瓶质量太差 可见性杂质 ①严重污染的旧瓶未洗干净，如残留有玻璃片、昆虫尸体、纸屑等 ②在调配过程中掉进杂质 三、保证碳酸饮料质量的途径 １．减少微生物污染，造成不利于微生物生长繁殖的环境 （1）控制微生物的进入 ①改善工厂环境卫生，保持工厂车间的清洁 ②加强设备、机械的清洗与消毒 ③加强容器的清洗与消毒 ④搞好操作卫生工作 ⑤加强原辅材料的保管和处理 ⑥加强水的处理 （2）加强杀菌 包括糖的杀菌以及设备、容器的杀菌 （3） 改变微生物生存环境 ①在允许的范围内添加适量防腐剂 ②减少饮料溶解的空气，尤其是Ｏ2 ２.杜绝昆虫的进入 ①搞好工厂环境卫生，消灭工厂范围内的昆虫滋生地 ②生产车间采用双重门、窗，保持四周特别是地板干净 ③加强容器的处理 （3）负压式灌装 负压式灌装主要用在非碳酸饮料的灌装，如啤酒等。 先将瓶内抽成负压，然后料液流入瓶内，达到预定液面高度时，多余液体沿料管回到缓冲室内，再回到料罐。 用于碳酸饮料灌装时则与等压式结合，即先抽负压，再采用等压式灌装。 ２．灌装设备 灌装设备多为 １６～３２个灌装头，灌装速度为６ ０００～１４ ０００瓶／ｈ及２２ ０００罐／ｈ左右，国产设备操作压力为 ０·２ ９ ４Ｍ Ｐａ。 （二）糖浆机 分为：容积定量式和液面密封定量式两种 １.容积定量式 （1）量杯式。一般采用定量量杯，不能调节，根糖浆流入瓶中，从而实现定量灌装。 （2）液体静压式。液体静压式的定量是靠一个可调节的活塞筒，按不同的灌装糖浆量