(饮料工艺学)第5章含乳饮料.ppt

思考题 我国对含乳饮料的定义、分类及相关标准的内容？ 果汁乳饮料不稳定的原因及提高稳定性的方法？ 三、乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。㈠ 同型发酵 凡乳酸菌在发酵过程中能使80%~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其化生成物的发酵称为同型发酵。 属于这一类型的常用菌有： 1、 链球菌属及其亚属（streptococcus Roserkach）⑴ 乳链球菌[Str laaactis (Lister) Lochuis] ⑵ 乳脂链球菌(Str cumoris Drla－Jensen) ⑶ 嗜热链球菌（Str thermophi－lus Orla－Jerosen）⑷ 丁二酮乳链球菌(Str diacet－ilactis)2、 乳杆菌属(Lctobacillus Beijerirck)⑴ 干酪乳杆菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey]⑵ 保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen) Bergey]⑶ 嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey]⑷ 植物乳杆菌[L.plantaruor,(orla－Jensen) Bergey]⑸ 瑞士乳杆菌[L.helveticus,(Orla－Jersen) Bergey]⑹ 乳酸乳杆菌[l.lactis,(Orla－Jjersen) Holland]3、 链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium）4、 热细菌属（Thermobacteriulr） ㈡ 异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。属于这一类型的常用菌种有： 1、乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)异型乳酸杆[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]2、 明串珠菌属 [Leucomostoc,(Vam Teighem)]⑴ 噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。⑵ 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。3、 双歧杆菌属[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)]⑴ 两歧双歧杆菌[Bif.bifidum,(Tissier)]⑵ 两歧乳杆菌[l.bifidus,(Tissier)]4、 片球菌属(Pediococcus,Balcke)⑴ 乳酸片球菌(Ped. Aeidilactiei,Lindner)⑵ 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi) 四 、 凝固型及搅拌型酸奶的生产 凝固型酸奶与搅拌型酸奶的区别:  凝固型酸奶系接种发酵后，不经搅拌或均质处理，饮料呈凝固体直接供消费者食用； 搅拌型酸奶在接种发酵后须经过充分搅拌或均质处理成为液态酸奶，再经灭菌装瓶供消费者食用。 ２.工艺要点 原料 ①乳原料。乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉和无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好。使用的乳原料要求非脂于物质含量应在８％以上，且必须定期进行抗菌素检查。 ②甜味剂。乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖为主，为了有利于乳酸菌生长，可适当添加一些葡萄糖或乳糖。 ③稳定剂。为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，可使用稳定剂如耐酸性的簸甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯及海藻酸钠等，用量一般在０.５％以下。 ④酸味剂。发酵所产生的酸不足以满足制品的酸度要求时可添加酸味剂。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸及乳酸等。 ⑤色素、香精。常用的色素有焦糖色素、胡萝素以及一些合成色素。常用的香精多为水果风味的，如柑桔和草莓，还有香蕉、甜瓜和桃子等。 ⑥果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠萝汁、葡萄汁和苹果汁等。要求果汁能和乳混合均匀而不生成沉淀。 杀菌 原料乳需经杀菌、冷却后才进行发酵。现常采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ）。 （３）发酵 发酵用菌种有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸链球等 因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到发酵剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳量的ｌ％～３％。 发酵用菌种常采用的方案 ①保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=１：１ ②保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=ｌ：４ 发酵条件 采用第一种菌种时，温度控制在４５～４６℃， 时间约４ ｈ； 采用第二种菌