杨梅果汁_果酒和果醋芳香成分初步分析_钟瑞敏.pdfVIP

食品研究与开发 2013 年2 月 检测分析 Food Research And Development 第34 卷第3 期 77 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.03.022 杨梅果汁、果酒和果醋芳香成分初步分析 1 2 1 1 1 1 钟瑞敏 ，谢思芸，肖仔君，张振明，黄国清，郑楚城 （1. 韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关512005 ； 2. 南昌大学生命科学与食品工程学院，江西南昌330047） 摘 要：采用气相 色谱-质谱 法对比分析 了杨梅果 汁、果酒和果醋的主要芳香物质成分 。结果表 明，杨梅果 汁芳香成 分 以萜烯类成分（45.91 %）为主 ，果酒芳香物质 以醇类（43.18 % ）和 酯类（39.79 %）为主 ，而果醋芳香物质 则 以醇类 （40.81 %）、酯类（19.10 %）和酸类等成分（19.39 %）为主。与 汁、酒比较，杨梅果醋芳香成分分布最为丰富 ，而且 β-苯 乙醇是杨梅果酒和果醋共有的含量最大的芳香成分。杨梅果汁特征芳香成分石竹烯在 酒精和醋酸发酵过程 中极 易损 失，会影响原果风味 ，在生产实践 中需加 以关注。 关键词：杨梅 ；果酒；果醋；芳香物质 ；气相 色谱-质谱 Preliminary Comparison of Aromatic Compositions of Red Bayberry Fruit Juice ， Wine and Vinegar Using GC-MS Analysis 1 2 1 1 ZHONG Rui-min ， XIE Si-yun ， XIAO Zi-jun ， ZHANG Zhen-ming ， 基金项目：广东省科技攻关项目（项目编号：2009B020312017） 作者简介：钟瑞敏（1967—），男（汉），教授，博士，硕士生导师，主要从事食品科学和天然产物利用研究。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 表1 不同吐温80 添加比例的乳化效果 证样品在稀释液中均匀分散。通过添加标准菌悬液调 Table 1 Different Tween 80 added ratio on emulsification effect 配制定样品，用此稀释液进行检测，菌落总数、大肠菌 吐温80 添加比例/% 0.0 0.1 0.5 1.0 2.5 5.0 10.0 群、霉菌和酵母检测结果均不受影响。因此，可以通过 乳化效果 不溶 不溶 不溶 微溶 微溶 溶 溶 在样品稀释液中添加5.0 % 比例的吐温80 进行番茄 红素油树脂的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母的检 菌群、霉菌和酵母三项指标均不受影响。试验数据见 测，结果可靠。 表2 。 表2 不同吐温80 添加比例的微生物检测结果 参考文献： Table 2 Different Tween 80 added ratio on microbial detection [1] 王庆利,彭健.吐温80 的安全性研究进展