就餐服务环节.PPT

第四章 餐饮服务的主要环节 学习目标： 了解餐饮服务工作的主要环节 4．3就餐服务环节 4．3．1出菜服务 1、仔细核对（台号） 事先了解宾客的用餐菜单，尤其是多桌多档的，不可送错。 2、认真把关（厨师长、传菜员、值台员） 五不取：份量不足不取、温度不够不取、原配料不齐不取、颜色不正不取、盛器不符不洁不取 4．3．2上菜服务 1、上菜位置 宴会--译陪之间或副主人右边的位置 便餐--对宾客最少干扰的位置 *介绍席位安排,主人位如何确认,为什么在译陪位上菜. 2、选择上菜时机（根据餐别、各地的上菜规矩和习惯） 开宴前，凉菜上桌。凉菜吃到一半时，上热炒菜和大菜。 若宾客有祝酒词，通常在第一道菜基本吃完后，主人出来讲话。 3、按照一定顺序上菜 ①先上冷菜，后上热菜； ②上热菜时，先上重点菜，后上一般菜； ③先上本店名菜和时令菜，后上其他菜； ④先上咸味菜，后上甜味菜； ⑤先上浓味菜，后上淡味菜； ⑥适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜; ⑦水果是在宾客就餐即将完毕时上. 4、注意菜肴摆放格局 基本要求:讲究造型艺术、注意宾客习惯,方便食用. 应注意的问题: ①上整形菜:鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊. ②摆冷菜:a主冷菜、工艺菜摆在餐桌中央,最佳欣赏面朝向主人. b其他冷菜对称摆在主菜周围,注意荤素、色彩、口味、形状的合理搭配. ③摆热菜:主热菜摆中央,按一中心,二平放,三三角,四四方,五梅花等摆放. 每上一道菜,要调整桌上菜盘。菜上桌，先绕桌一周，然后定位在主宾面前，剩余的菜移向副主人一边。退后一步报菜名。 5、注意上菜速度和节奏 20分钟之内上热菜，10分钟之内上冷菜。 6、上菜菜肴佐料的跟用 如海鲜跟姜汁、酱醋汁、洗手盅等 4．3．3上酒服务 1、示酒、问酒 2、斟酒：从主宾位开始，顺时钟方向进行。中餐斟酒量一律以八成满为敬。 3、续酒：客人酒水喝至1/3时应及时添续。 4．3．4分菜服务 1、分法卫生：手洗干净、用具清洁、一勺一叉要稳，不要将卤汁弄出盆外。 2、动作利索：最快速度，最短时间内完成。 3、分菜均匀：菜量大致相同，两种以上原料的菜要搭配均匀，有主有副，有菜有汤，头、尾、残骨等不宜分给客人。 4、跟上佐料：需上佐料的菜肴，分菜时跟上并略加说明。 例：分让拔丝类甜菜。 4．3．5撤换餐用具 一、撤换烟灰缸的方法 两个以上烟头须换。 方法：用托盘托上干净的烟灰缸，右手将干净的烟灰缸覆盖在已用过的脏烟灰缸上，将两个烟灰缸同时移入托盘，然后再将一只清洁的烟灰缸放在餐桌上。 作用：可避免烟灰飞扬。 注意防火安全。 二、撤换餐碟汤碗的方法 作用：卫生、礼貌、体现接待和菜肴的等级规格。 中餐宴会要调换几次餐碟，具体看菜肴的品种而定，高级宴会每道菜都调换。 1、撤换餐具的时机： A吃了带壳、带骨、带刺的菜肴，如虾、鱼、排骨等 B吃了带有糖醋、浓汁的菜肴后，全留下一些卤汁，为保持下一道菜的原味纯正，须换。 C口汤碗使用了一次后要换。 D弄脏了的餐具要即时更换。 E吃名贵菜前须更换餐具。 F在上菜不及时的情况下，可换，避免冷场。 2、位置：在客人右侧，最好一人换一人上。 从主宾位开始，顺时钟方向 3、注意事项：a手法卫生 b尊重客人习惯 c托盘要稳 4．4餐后服务环节 4．4．1结帐收款 确认订单、台号、人数、所点品种及数量 结帐方式：现金、信用卡、签单付帐、支票付账 4．4．2征求意见、热情送客 征求意见包括菜点质量、环境卫生、服务质量 提醒客人随身携带的物品 4．4．3收拾台面 1、收餐具 顺序：①小毛巾、餐巾 ②玻璃器皿 ③银器 ④刀叉、筷子等小件餐具 ⑤汤碗、骨碟 ⑥公用大餐具 营业结束，收起餐台上所有烟缸，倒入防火盛器，撤下各桌上的调味品盛器，补充规定量，放入冰箱或餐柜，以防变质。撤换台布并送洗。 2、更换餐布：（翻台） 步骤： ①将台面上所有用品移到半面台布上，然后把半面脏布掀起，露出半张餐桌。 ②把干净的台布一半铺在露出的半张餐桌上，靠近脏台面的另一半干净台布尚未展开。 ③把台面上的用品移到干净的半张台面上。 ④将脏台布朝上卷起拿开，注意将台面上的残渣包卷在脏台布内，避免其撤在座位或地面上。 ⑤将另一半未展开的干净台布拉开铺平。 ⑥按规定位置摆好餐具。 4．5餐厅服务中常见问题的处理 一、指导思想： 1、树立主人翁和宾客至上的思想 2、具有良好的职业道德和公关意识 3、注重语言艺术：礼貌性、修饰性、生动性、灵活性 4、掌握丰富的社会及业务知识 食品营养卫生知识、食品原料知识、烹饪知识、民风民俗知识、本地旅游景点知识、本餐厅菜单知识、本餐厅