第十章节_果蔬加工幻灯片.pptVIP

（四）脆度的变化： 形成脆性原因：①细胞膨压；②果胶成分。 生产上，脆性减低原因：①原料过分成熟或受机械损伤；②在H+介质中果胶被水解； ③霉菌分泌的果胶酶使果胶水解。 保脆：①防止霉菌繁殖；②在硬水加钙盐。 第七章????????蔬果干制 第一节 干制原理 一、 原理：原料借助于热能和干燥介质的作用，排除原料中大部分的水分，提高其工溶性固形物浓度，达到微生物不能利用的程度，这样微生物固缺水不能进行正常生命活动，甚至死亡，另外蔬果中的酶活性也受到抑制，使成品达到长期保存目的。 二、蔬果的水分及干燥机理 ㈠ 水分：蔬果含水量达90%左右，很高 1．? 水分状态：水分在蔬果中以游离水，胶体结合水，化合水三种状态存在。干燥时，游离水易排除，胶体结合水部分排除，化合水不能排除。（蔬果中的水分是以游离水，胶体化合水，化合水三种状态存在的，干燥过程中按水分是否可被排除，分为平更水分与自由水分） ㈡ 原料干制机理：（干制过程中即干燥条件下水分蒸发，主要依赖两种作用即内外扩散作用） （二）葡萄的采摘与处理 1、分选 红葡萄酒一般采用皮红肉白、或皮肉皆红的葡萄品种。如赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、黑品系等。 采摘期糖含量为：20%-23% 霉烂粒摘除、青粒葡萄应剔除。 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠 · 2、破碎与去梗： 破碎将果肉破裂便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触机会工艺要求。 ①每颗葡萄都要破碎，以利发酵。 ②只破碎果肉不伤及种子及果梗（因种子含单宁会增加酒品的麻涩味）。 ③设备与果汁接触的部件不应该用铁、铜质制品,会使酒发生铁铜败坏病，一般用硬木质、纯铝或硅铝合金、不锈钢。 做红酒时原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助滤层，提高过滤速度。 破前对原料分选，成熟度差的分别选开，去除烂粒。 · 3、二氧化硫处理 果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动，为发酵安全，一般进行ＳＯ２处理，杀灭或抑制杂菌活动，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及细菌，SO2应在破碎时全量加入。 4、果胶酶处理 在酒精发酵前和发酵过程中要加入果胶酶，能加大色素或芳香物质的浸提，同时果胶酶中含有的纤维素酶和半纤维素酶的活性可以增大出汁率。 （三）浸渍与发酵 红葡萄酒主要是果汁和皮渣共同发酵，酒精发酵和色素、香味成分的浸提同时在果汁和皮渣中进行，待色素或酒精指标达到工艺要求时进行皮渣分离。 1、添加酵母：要有良好的发酵菌株 2、循环喷淋浸渍 是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式或封闭式。 （四）出罐和压榨 经过一定时间的浸渍，将自流酒放出，由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。 · 压榨时候适当加压，尽可能压出果肉中的果汁。最初不加压流出的汁称自流汁，出汁率约50—55%质量很好可做优质酒， 加压取得的汁称压榨汁，出汁率10%质量稍差可以分别酿制。可与自流汁合并，当榨不出汁时可翻拌后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”质量较差，含固形物较多，杂味重，可做蒸馏酒。 澄清是酿制优质的葡萄酒特有工艺，以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略，有静置澄清和 澄清两类方法。 · （五）苹果酸-乳酸发酵 提高红葡萄酒质量的必须工序。 （六）原酒成酿 发酵后的原酒酒精度一般在8%-12%（v/v）。若长期贮藏，原酒的酒精度应调整在11%（v/v）左右，容易贮藏。国内新鲜型的现饮酒，一般贮藏1-2年。 · （七） 成品调配：为使酒质均一，保持固有特点，提高酒质或改良酒的缺点，常于酒已成熟但未出厂前，取样尝泽、化学分析，确定是否需调配或 。 ①?酒度：原酒酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒精度高的勾兑调配。 ②?糖分：甜葡萄酒中若糖分不足，以用同品种的浓缩果汁，为 每天可用精制砂糖调配。 ③?酸分：以柠檬酸补足，过高时用中性酒石酸钾中和。 ④?调色：红葡萄酒色过浅，可用色泽淳厚的调配，主要用葡萄 色素调配，但以不用为好。 ⑤?增香：必须用同类果品的天然香精，调配后的酒有很不明显，不协调的生味，也易沉淀，须再贮存一段时间。 · （八）? 装瓶保存：合格的成品才可装瓶。装前须再行精滤。 白葡萄或红皮白葡萄 分选 除梗破碎 二氧化硫、果胶酶 低温浸皮 压榨取汁 发酵 自流汁 发酵-酵母 蒸馏 分离 低温处理 分离 干白原酒 皮渣 提取功效成分 加工饲料 加工食用油 压榨汁 澄清 白兰地 果肉 自然发酵 请汁 自然发酵 蒸馏 自然发酵 三、白葡萄酒的酿造 （一）工艺流程 四、桃红葡萄酒的酿造 （一）直接压榨工艺 红葡萄 除梗破碎 SO2处理 压榨 澄清 发酵 分离 桃红葡萄酒 （二）短期浸渍分离工艺 红葡萄 除梗破碎 SO2处理 装罐