第六章节浸出物成分幻灯片.pptVIP

图 盲珠雪怪蟹味的构成模式 6.5 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系 鱼贝肉的浸出物成分有助于微生物的增殖，是造成鲜度下降的原因，也是腐败臭的主要母体。 在水产品贮藏加工时，经常可以发现由于浸出物成分的化学变化而引起的品质劣化。 金枪鱼罐头的绿色肉 长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼加工成水煮、油渍罐头而进行蒸煮时，鱼肉不呈粉红的鲜明色调，而呈灰绿色的暗淡色调，这种蒸煮肉称为绿色肉。 绿色肉的产生是由于TMAO含量高，易和肌红蛋白、半胱氨酸反应生成绿色色素。 虾类的变黑 虾类的体液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑色素，造成虾头胸部和尾部产生黑色斑点。 糖-氨反应引起的褐变 鱼贝肉中含有的酮、醛，特别是还原糖，与氨基酸或蛋白质中的氨基酸反应而生成黑褐色素的类黑精（melanoidin）。 白班、结晶的析出 在虾干、的油渍罐头有时会因酪氨酸析出而出现白斑。 水煮蟹罐头、鲑和鳟的盐藏品、鱼酱油等中，有时会生成一种被称为鸟粪石（struvite）的磷酸镁铵盐结晶（MgNH4PO4·6H2O）。 第 六 章 浸 出 物 成 分(extracts) 含氮成分 无氮成分 各种因素引起的浸出物成分变化 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系 概 述 定 义 浸出物成分（extractive components）： 将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。 研究意义： 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物成分的研究也受到很大的关注。 6.1 含氮成分 游离氨基酸（free amino acid） 肽（peptide） 核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 甜菜碱（betaine）类 胍基化合物（guanidino compound） 奥品类（opine） 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） 尿素（urea） 6.1.1 游离氨基酸 氨基酸 鲣 蓝鳍金枪鱼 真鲷 鲆 香鱼 盘鲍 扇贝 柔鱼 日本对虾 长额虾 南极磷虾 Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸 90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330 10 90 500 120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110 630 120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380 50 130 10 10 10 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710 370 150 60 60 30 130 20 20 60 80 + 40 260 240 10 30 200 0 150 1540 1740 980 370 240 180 830 260 570 950 820 130 2990 230 760 90 1050 9460 19250 2560 80 30 20 510 20 - 80 160 30 3230 20 50 10 40 1400 7840 550 380 110 220 130 8970 100 80 150 160 150 490 1640 120 30 70 160 + 310 4150 12200 430 170 130 90 2030 70 200 1330 130 120 9020 160 520 340 1500 5260 900 230 370 170 710 180 140 110 160 190 1810 60 270 290 100 410 31 460 1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350 2060 表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg） 6.1.2 肽 鱼类肌肉中含有寡肽