乳品的安全与卫生.ppt

确实对于我们消费者而言，似乎从没像现在这样对乳品行业如此光注过，乳制品的质量牵动着亿万人的心。因此，乳品安全成了乳品行业的共同话题，他们要想重拾消费者信心，重塑名族品牌，就得提高乳品的卫生质量，确保饮用者的安全。 那么，要如何才能保证乳品的安全卫生呢？ 专家说，任何哺乳动物的初乳营养价值都是很好的，牛也一样。牛初乳本身的IgG 含量对牛的免疫作用是肯定的，但对人的作用就不好说了，目前也没有这方面的临床实验验证这个问题。 1 污染途径：一次污染和二次污染 （一）原料乳的生产卫生 （二）鲜乳的加工卫生 （三）乳的贮存和运输 （一）原料乳的生产卫生 3）鲜乳的冷却与贮存： 刚挤出的乳约37 ℃，最适合微生物生长，故必须尽快冷却，冷却温度最好在4.4 ℃左右，能抑制微生物的生长繁殖，延长抑菌酶的活性。 抗菌时间随乳温升高而减少，如不及时冷却，一些乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蛋白质分解菌大量繁殖、酸度增高，使乳凝固，导致腐败变质。 为确保原料乳连续供应生产的需要，必须对冷却后的鲜乳进行贮存。贮温一般为4~6 ℃，不断搅拌保持乳温的均匀。 原料乳用来加工成乳制品，必须进行消毒灭菌，以杀灭致病菌和繁殖型微生物。灭菌方法有： ⑴、低温巴氏消毒法：62~65℃、加热30min，灭菌效果97.3~99.9%，对嗜热菌、耐热菌、芽孢杆菌不易杀死。营养成分、乳的风味、蛋白质、脂肪、糖、盐不受破坏。 ⑵、高温巴氏消毒法：板式热交换连续灭菌法。灭菌温度为72~85℃、15~16S；80~85℃、10~15S，适用于较大规模乳品厂，灭菌效率高，营养成分较好，维生素B类不破坏. ⑶、超高温瞬时灭菌法：用加压蒸汽法将乳的温度加热至125~138℃、2~4S；135~140℃、0.5~2S。这是目前理想的灭菌方法，效率达100%，配合无菌包装，生产无菌乳，存放6个月以上。营养成分有一定损失：如VB12损失20%，VC破坏，蛋白质、脂肪等不破坏。 (4)、保持灭菌（二次灭菌）法: 将乳包装在密闭容器中，在不低于110 ℃温度下灭菌10~30min以上，会引起部分蛋白质分解和变性，脱脂乳的亮度和粘度也受影响。 四、乳与乳制品的卫生要求 （一）卫生质量标准： 1986年前国家颁布相关标准20项，到1999年底修订了8项，于2000年5月执行。 （1）乳及乳制品产品标准 有：GB 10765-1997 婴儿配方乳粉Ⅰ、 GB 10766-1997 婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ 、GB 2746-1999 酸牛乳 、GB 5408.1-1999 巴氏杀菌乳 、GB 5408.2-1999 灭菌乳 、GB/T 21375-2008 干酪 (奶酪) 、GB/T 21732-2008 含乳饮料、 GB/T 5410-2008 乳粉(奶粉) 、GB/T 5415-2008 奶油 、GB/T 5417-2008 炼乳 、NY 476-2002 调味奶 、NY 477-2002 AD钙奶 、NY 479-2002 人造奶油 等 。 （2）乳及乳制品有害物质限量标准 有：GB 13106-1991 食品中锌限量卫生标准 、GB 14882-1994 食品中放射性物质限制浓度标准 、GB 15199-1994 食品中铜限量卫生标准 、GB 15200-1994 食品中铁限量卫生标准 、GB 2761-2005 食品中真菌毒素限量 、GB 2762-2005 食品中污染物限量 、GB 2763-2005 食品中农药最大残留限量 。 （3）乳及乳制品卫生、安全标准有：GB 11673-2003 含乳饮料卫生标准 、 GB 13102-2005 炼乳卫生标准 、GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序、 GB 15193.2-2003 食品毒理学实验室操作规范 、 GB 16321-2003 乳酸菌饮料卫生标准 、GB 19301-2003 鲜乳卫生标准 、GB 19302-2003 酸乳卫生标准 GB 19644-2005 乳粉卫生标准 、GB 19645-2005 巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准 、GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 等。 （二）检验方法 感官和理化检验按GB/T5009.46、微生物检验按GB4789.2规范操作。 （三）卫生评定 乳与乳制品各项指标必须符合国家标准，凡有腐败变质者，必须予以销毁。产品的标签必须与内容相符，严禁伪造和冒充。 * 乳中含有多种营养素，易于消化吸收，是哺乳动物出生后赖以生长发育的最