食品厂大学实习报告.docVIP

江西农业大学 JIANGXI AGRICULTURAL UNIVERSITY 毕业实习报告 姓名： 学号： 专业： 指导教师： 20XX年X月 目录 三康食品厂工艺产品 …………………………2 三康食品厂简介 ……………………………2 奶制品的生产 ………………………………3 奶制品的保存及运输 ………………………7 二．三康食品厂实习日志 …………………………7 1.20XX年X月X日 …………………………7 2.20XX年X月X日 …………………………7 3.20XX年X月X日 …………………………7 4.20XX年X月X日 ………………………8 三．意见和建议 ………………………………………9 四．总结 ………………………………………………9 一、三康食品厂工艺产品 1.三康食品厂简介 江西农业大学三康食品厂于1992年由江西农业大学食品科学与工程学院出资组建。本厂现有固定资产200多万元人民币，厂房座落在风景秀丽的江西农业大学东区，占地面积4000平方米，现有在职员工150人，其中具有中级职称的有15人，具有大专及以上学历的有30人。三康食品厂实现年生产能力一千万瓶，是江西省生产酸奶的专业厂家。 三康食品厂是江西农业大学校办企业，由食品科学与工程学院提供智力支持和技术保障，同时三康食品厂也为食品科学与工程学院在校学生实习提供了一个很好的平台。三康食品厂为加快发展，2002年进行了技术改造，加大投资力度，引进了优秀的经营管理人才；2004年按学校要求，食品厂投资500万元建设一个新的标准化厂房，满足了日益增长的市场要求。 三康食品厂秉承“以人为本，坚持质量管理和市场营销为中心”的理念，以发展一个市场必须巩固一个市场的已任，不断进行新产品开发和技术做创新，以管理求效益、以市场求发展。 三康食品厂主要产品有凝固型双岐酸牛奶、低脂酸牛奶、无糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋装草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等。其中双岐酸牛奶为江西省市场首创产品。 2.奶制品生产 酸奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期易用酸奶，可促进人体对磷.钙.铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不耐症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有固齿.键发等美容作用。 发酵制作工艺：新鲜奶或调制奶-热处理3次（间隙灭菌）-冷却到40摄氏度-接种（2%-3.5%）-43度培养至凝固-冷却到4-10摄氏度。 工艺流程：鲜牛奶（或奶粉+水）-纱布过滤-加热90度（10min）-冷却到45度-加入发酵剂3%（生产发酵剂）-灌装入杯-43度发酵至凝固-冷却到4-10度过夜-凝固型酸奶 原料 要求原料乳（或乳粉）色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。细菌污染乳或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于11.5%，非脂乳固体不得大于8%，将脱脂乳（全脂乳）用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合（水温40度），搅拌均匀后保持30min，可改进成品外观.口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 配料 加糖工艺指标为4%-8%砂糖，将原料乳加热到50度，再加入糖过滤。 杀菌冷却 杀菌的目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所以致病菌，防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90摄氏度，保持5分钟（若是混合物，需保持5-10-分钟;85摄氏度，保持30分钟；95摄氏度，保持5-10分钟；118-135摄氏度保持3-5秒。杀菌后基液冷却到45摄氏度左右。） 接种 通过计量泵将生产发酵剂添加到冷却的混合液中，接种量为2.5%-5%（在无菌室操作） 灌装 采用玻璃瓶，接种后搅拌5分钟，是发酵剂均匀分布于乳中，后采用全自动无菌灌装，半自动灌装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1.5小时，否则就有可能引起牛乳凝固，导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小，不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内处于无菌状态。用塑料瓶灌装时，封盖要严，以免受到霉菌和酵母菌污染。 发酵 灌装封盖后迅速送入发酵室，43摄氏度下发酵2.5-4小时，达到凝固状态可终止发酵，即酸度达到65 T-70 T停止加热，PH低于4.6.表面出现少量水痕。 冷却 冷却能够迅速有效的抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，延长酸奶保存期限。冷却方法：1.直接冷却法。到发酵终点，立即将酸奶放入2-6摄氏度的冷库中（或立即切断电源）。2.预冷却法。到达发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即42度-45度-35度-30度-20度-5度，5摄氏度是霉菌和酵母菌生长的下线温度。冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。酸奶对机械震动非常敏感，组织状态一旦破坏很难恢复。 冷藏和后熟 酸奶须在2-6摄氏度条件下存放12小时，这