食品营养学复习题名、简、论题答案.docVIP

名词解释： 1、健康：是一种身体、精神及社会的完好状态，而不仅仅是没有疾病或残疾。 2、蛋白质的消化率：是指食物中的蛋白质能够被肠道消化吸收的程度。 3、蛋白质生物价：蛋白质被消化吸收后在体内的利用情况。 4、氮平衡：氮平衡=氮摄入量－氮排出量=氮摄入量－（粪氮排出量＋尿氮排出量＋皮肤氮排出量） 5、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度慢，合成量远不能满足机体，而必须每天从膳食中摄取的氨基酸。 6、营养不良：长期食物中的能量不足，靠消耗体内的脂肪一维持每天所需能量，身体逐渐消瘦，皮下脂肪减少甚至消失，成人体重下降、肌肉萎缩，小儿体重增长缓慢或不增长，甚至下降。 7、营养性贫血：由于缺乏微量元素铁所引起的贫血和由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血统称为“营养性贫血” 8、肥胖：已不在被单纯的看作身体脂肪含量过多，而是一种以身体脂肪含量过多为主要特征的，多病因的、能够合并多种疾患的慢性代谢性疾病。 9、高血压：是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合症，是最常见的心血管疾病，其诊断的标准是收缩压≥140毫米汞柱或舒张压≥90毫米汞柱即诊断为高血压。 10、高脂血症：由于脂肪代谢或运转异常使血浆中一种或多种脂质高于正常值称为高脂血症 11、动脉粥样硬化：由于脂质代谢异常，血液中的脂质在中等及大动脉血管内膜和中层上形成一些分散的类似粥样的脂质物质，堆积而成白色斑块，称为动脉粥样硬化。 12、糖尿病：是指由于体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞从而导致血糖升高。 13、骨质疏松症：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。 14、必需脂肪酸：两种多不饱和脂肪酸（亚油酸和α—亚麻酸）不能在人体内合成，必须从食物中摄取，并称之为必需脂肪酸。 15、营养素密度：食物中穆种营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 16、生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正被人体所利用。 17、酸性食品和碱性食品：食物成分经人体代谢氧化分解后，留下的最终产物如果为阴离子，则称为酸性食品，如果最终产物如果为阳离子，则称为碱性食品。 18、强化食品：是指科学合理的向食品中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品。 19、保健食品：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。 20、绿色食品：遵循可发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。 21、新资源食品：是指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。 22、转基因食品：是指利用以人为的方法改变物种的基因排列，通常其他生物的木个基因，利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物后生产的新生物物种的原料生产的食品成品及其食品添加剂。 23、蛋白质变性：是指蛋白质分子内部原有的、高度规则的排列被破坏，引起蛋白质理化性质的变化。 24、淀粉糊化：淀粉在烹调过程中会发生糊化。淀粉与水混合加热至60℃～80℃时，淀粉颗粒会吸水发生溶解膨胀，直链淀粉的螺旋结构受到破坏．伸展成直线型，从淀粉颗粒中溢出，溶解于水中；支链淀粉不能溶于水，但能在热水中膨胀，使体积增大几十倍，甚至几百倍。由于过度膨胀，造成了淀粉颗粒内部的分离破裂，破裂的颗粒与水结合形成稳定的“糊浆”，这一过程就是淀粉的糊化。 25、焦糖化反应：蔗糖在150℃一200℃时其蔗糖分子可迅速脱水缩合，变成一种可溶于水的、含有多种黑褐色的色素物质，这类反应被称为蔗糖的焦糖化。 26、营养调查：为了了解人群的全面营养状况，需要调查该人群的膳食组成、营养素摄人量、体内营养水平和健康状况。这项工作称为营养调查。对调查结果进行综合分析，并作出判断称为营养评价。 三、简答题 1、营养改善的作用？ （1）提高国民形象，增强民族自信心，（2）保证国家建设生力军的良好体能和智慧，（3）促进健康，减少疾病，节省人力及医疗费用。 3、蛋白质的生理功能？ （1）构成和修补人体组织（2）构成酶、激素和抗体等体内重要物质（3）提供热能。 4、脂类和必需脂肪酸的生理功能？ 脂类：（1）提供热能（2）提供必需脂肪酸（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）提高膳食的感官性状（5）构成身体组织成分，能维持体温、保护内脏。 必需脂肪酸： （1）参与血液甘油三酯、胆固醇的运转（2）是细胞的重要构成物质（3）与脑发育有关（4）脂质过氧化。 5、糖类的生理功能？ （1）供给热能（2）构成人体组织细胞的成分（3）节约蛋白质的作用（4）保护肝脏解毒的功能（5）有助于脂肪代谢。 6、简述钙、铁、锌的生理功能？ 钙：（1）构成骨骼和牙齿的主要成分（2）是凝血机制的必要成分。 铁：（1）铁是血红蛋白