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食品毒理与人体健康 付桂明 教授 食品生产中产生的有害物质及生物性污染 多环芳烃 丙烯酰胺 反式脂肪酸 生物性污染 多环芳烃 多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs) 煤、石油、木材、烟草等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。 迄今已发现有200多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并芘 、苯并蒽等。 据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气中的多环芳烃比农业业区高10多倍。多环芳烃污染物已成为环境污染物中极重要的物质。 PAH对健康的影响多是慢性 试验中观察到的对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤，可能和人类的癌症有关。 2、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品自己产生苯并芘的来源； 3、植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的苯并芘 ； 燃料燃烧所排出的苯并芘 排入大气，除散落在植物表面造成直接污染外，也可通过水源和土壤的污染，被植物的根系吸收。   目前，世界公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素、 苯并芘和亚硝胺。 世界卫生组织经过三年的研究，评选并公布了十大垃圾食品，居首位的就是烧烤食品。 【急性毒性】LD50500mg/kg(小鼠腹腔)； 50mg/kg(大鼠皮下)。 【慢性毒性】长期生活在含苯并芘的空气环境中，会造成慢性中毒，空气中的苯并芘是导致肺癌的最重要的因素之一。 事实佐证 我国云南省宣威县由于室内燃煤 ,空气中苯并芘污染严重 ,成为肺癌高发区 。许多山区居民经常拢火取暖 ,室内终日烟雾弥漫 ,造成了较高的鼻咽癌发生。 事实佐证 1960到1970年间，位于美国Texas的一个垃圾倾倒处附近的社区居民因慢性暴露于苯并芘、苯并荧蕙等而出现神经学上的症状;流行病学调查发现苯并芘能引起神经发育、认知和行为功能下降。苯并芘神经毒性机制之一是诱导神经细胞的凋亡。 金浩茶油承认产品致癌物超标? 近期，国内知名山茶油品牌“金浩茶油”被曝致癌物苯并芘超标。 金浩公司在其官方网站挂出《致广大消费者致歉信》，承认曾有9批次纯茶油产品存在苯并芘超标，并表示已在2010年3月和4月进行过两次全面排查和召回。 丙烯酰胺---油炸食品中的致癌物 丙烯酰胺(acrylamide) 2002年4月24日，瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）举行记者招待会宣布，一些食品在进行高温加工处理后会含有一种有毒的、存在潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺。 食品中丙烯酰胺形成 研究发现，一些普通食品，首先是碳水化合物食品，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺。 油炸土豆片中丙烯酰胺平均含量达980μg/kg，油炸土豆条中平均含量达410μg/kg。 饼干、硬面包、麦片和玉米片中丙烯酰胺平均含量分别为280μg/kg、160μg/kg和150μg/kg。 而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺的存在。  在食品加工前检测不到丙烯酰胺。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成。而且随着加工温度的升高，其含量也越高， 140-180℃为生成的最佳温度，在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。 从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源与亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。 检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的是以下三类食品： 高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条） 炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg。 焙烤的早餐谷物类食品 平均含量为0.313 mg/kg， 最高含量为7.834 mg/kg； 其它种类食品的 丙烯酰胺含量基本在 0.1 mg/kg以下。 咖啡及其类似制品 平均含量为0.509 mg/kg 最高含量为7.3 mg/kg 由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量如表所示。 我国的食品中的丙烯酰胺含量