农产品储藏加工概论第三篇罐藏第一章节总论幻灯片.ppt

第五节 罐头的杀菌和冷却 一、杀菌 杀菌方法一般可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温，保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示： t1—t2—t3 T 1.食品的杀菌与pH的关系 根据食品pH的不同，可将其分为四类： 低酸性 pH5.0 水产类、肉类、蔬菜类 中酸性 pH 4.6～5.0 蔬菜与肉类的混合制品 酸 性 pH 3.7～4.6 大部分水果罐头 高酸性 pH 3.7 菠萝汁、橘子汁 食品的pH与腐败菌的关系 2.食品成份对微生物耐热性的影响 水：游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受热后越容易死亡，微生物的耐热性越低； 脂肪：增强微生物的耐热性； 蛋白质：5%＞对微生物有保护作用； 盐：不耐热＞4% ＞耐热 糖： 吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度。 pH 3.罐头杀菌时间及F值的计算 F值：在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃）杀死一定数量的细胞营养体或芽胞所需的时间（分钟）。 D值：在一定热致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需的时间（min）。 a—原始菌数 b—残留菌数 t—热处理时间 确定杀菌F值的一般步骤： A、确定对象菌； B、该细菌的耐热性(D值)； C、根据式 F＝ D（loga – logb）计算出安全F值； D、测定在实际杀菌过程中罐头中心温度的变化，然后根据中心温度计算出实际杀菌的F值，并与安全F值进行比较，实际杀菌F值若大于安全F值，该杀菌工艺条件可认为合理。 例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D121℃＝4.0（min），现生产一批425g蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热脂肪芽孢杆菌不超过2个/g，要求经121℃杀菌后，允许的腐败率为万分之五以下。试计算在121℃杀菌时所需的安全F值和实际F值。 解：已知：D121℃＝4.00(min) a＝425×2＝850（个/罐） b＝5/1000＝5×10-4 根据式 F安＝D121℃（loga – logb） ＝4（log850-log5×10-4） ＝4（2.9294－0.699＋4）＝ 24.92(min) 所得F值为恒定温度下的杀菌时间，即理想杀菌条件下的F值。 实际杀菌的F值计算 ※ 根据罐头的杀菌公式 10′－23′－10′ 121℃ ※ 测定杀菌过程中罐头的中心温度 时间(min) 罐内中心温度(℃) 时间(min) 罐内中心温度(℃) 0 47.9 24 121 3 84.5 27 120 6 104.7 30 120.5 9 119 33 121 12 120 36 115 15 121 39 108 18 121 42 99 21 121.2 45 80 ※ 查表得出不同温度时的致死率值 ※ 求和 F ＝τp∑LT＝ τp〔LT1 ＋LT2 ＋LT2＋……＋ LTn〕 ＝3（0+0+0.023+0.6309+0