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第五节 罐头的杀菌和冷却 一、杀菌 杀菌方法一般可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温,保温和降温三个阶段,可用下列杀菌式表示: t1—t2—t3 T 1.食品的杀菌与pH的关系 根据食品pH的不同,可将其分为四类: 低酸性 pH5.0 水产类、肉类、蔬菜类 中酸性 pH 4.6~5.0 蔬菜与肉类的混合制品 酸 性 pH 3.7~4.6 大部分水果罐头 高酸性 pH 3.7 菠萝汁、橘子汁 食品的pH与腐败菌的关系 2.食品成份对微生物耐热性的影响 水:游离水含量越高,即食品的水分活度越高,微生物受热后越容易死亡,微生物的耐热性越低; 脂肪:增强微生物的耐热性; 蛋白质:5%>对微生物有保护作用; 盐:不耐热>4% >耐热 糖: 吸收了微生物细胞中的水分,导致细胞内原生质脱水,影响了蛋白质的凝固速度。 pH 3.罐头杀菌时间及F值的计算 F值:在恒定的加热标准温度下(121℃或100℃)杀死一定数量的细胞营养体或芽胞所需的时间(分钟)。 D值:在一定热致死温度条件下,每杀死90%原有活菌数所需的时间(min)。 a—原始菌数 b—残留菌数 t—热处理时间 确定杀菌F值的一般步骤: A、确定对象菌; B、该细菌的耐热性(D值); C、根据式 F= D(loga – logb)计算出安全F值; D、测定在实际杀菌过程中罐头中心温度的变化,然后根据中心温度计算出实际杀菌的F值,并与安全F值进行比较,实际杀菌F值若大于安全F值,该杀菌工艺条件可认为合理。 例:已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D121℃=4.0(min),现生产一批425g蘑菇罐头,在杀菌前罐头内容物含有的嗜热脂肪芽孢杆菌不超过2个/g,要求经121℃杀菌后,允许的腐败率为万分之五以下。试计算在121℃杀菌时所需的安全F值和实际F值。 解:已知:D121℃=4.00(min) a=425×2=850(个/罐) b=5/1000=5×10-4 根据式 F安=D121℃(loga – logb) =4(log850-log5×10-4) =4(2.9294-0.699+4)= 24.92(min) 所得F值为恒定温度下的杀菌时间,即理想杀菌条件下的F值。 实际杀菌的F值计算 ※ 根据罐头的杀菌公式 10′-23′-10′ 121℃ ※ 测定杀菌过程中罐头的中心温度 时间(min) 罐内中心温度(℃) 时间(min) 罐内中心温度(℃) 0 47.9 24 121 3 84.5 27 120 6 104.7 30 120.5 9 119 33 121 12 120 36 115 15 121 39 108 18 121 42 99 21 121.2 45 80 ※ 查表得出不同温度时的致死率值 ※ 求和 F =τp∑LT= τp〔LT1 +LT2 +LT2+……+ LTn〕 =3(0+0+0.023+0.6309+0
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