碳水化合物carbonhydrates还原糖的测定蔗糖的-食品理化检验.PPT

在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量，为什么 ？ 直接干燥法测定食品中水分时: A样品颗粒形状太大 B含高浓度挥发性风味化合物 C脂类氧化 D样品具有吸湿性 E蔗糖水解 F表面硬皮得形成 G干燥器未正确密封 在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量，为什么 ？ 卡尔费休法 A天气潮湿中称量起始样品 B玻璃器皿不干 C食品中富含维生素C D食品中富含不饱和脂肪酸 在高浓度液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1-2mL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢 ？ 索氏提取法测定脂肪, 下列样品预处理的目的： a 粉碎 b 加海砂 c 加入无水硫酸钠 d 干燥 从食品中提取脂肪，可以选择乙醚和石油醚，两者的区别是什么？ 用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量，首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。 牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。 索氏提取法测定粗脂肪含量时，对样品和提取剂有哪些要求 ？ 下列糖类中属于可溶性还原糖的是：①葡萄糖②淀粉③纤维素④蔗糖⑤果糖⑥麦芽糖⑦乳糖⑧壳聚糖 直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定且不能随意摇动三角瓶 ？ 直接滴定法测还原糖为什么在沸腾条件下进行，且不能随意摇动锥形瓶？ 当样品中的还原糖有双糖时对结果有什么影响？ 直接滴定法测定还原糖时，为消除Cu2O↓对滴定终点的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中应加入？ 从含糖角度分析为什么奶粉对婴儿是理想的食品？ 用水提取水果中的糖分时，应调节样液至酸、中还是碱性？ 为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量 ？ 样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠，这时溶液会发生什么变化，为什么？如果没有变化，说明了什么问题？ 凯氏定氮法中蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中水为何要用硫酸调成酸性？ 在淀粉酶溶液中加入双缩脲试剂,其结果应该是( ) A.产生气泡 B.溶液呈紫色 C.溶液呈蓝色 D.产生砖红色沉淀 以常量凯氏定氮法测定豆粉的蛋白质含量，已知准确称取豆粉1.4800克，小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜5克，硫酸钾10克和浓硫酸20mL，消化完全后，冷却，以蒸馏水定容于200mL容量瓶中，每次吸取50mL消化液，并加入一定量的氢氧化钠溶液进行蒸馏，以盛有50mL 4%硼酸溶液的接收瓶吸收馏出液，再以 0.1000mol/L的盐酸标准溶液直接滴定吸收液至终点。三次平行滴定所耗用的盐酸标准液的量分别为7.70mL, 7.64mL, 7.58mL, 而空白试液（除不加样品外，从消化开始操作完全相同）所耗盐酸标准液的量为0.24mL，试计算该种豆粉的粗蛋白含量。豆粉的蛋白质系数为5.71 第五章 食品的一般成分分析 概述 食品中水分的检验 食品中灰分的检验 食品中脂肪的检验 食品中碳水化合物的检验 食品中蛋白质的检验 食品中维生素的检验 本章讨论 概　　述 食品的成分十分复杂，除了取决于食品的种类、生长条件和加工方法等，也受环境污染和生物富集作用的影响。 食 品 中 的水 分 水的物理特性与食品中水的存在状态 水分活度与食品稳定性 知识点 具有溶解性，凝固点是0℃，沸点是100℃，在4℃时密度最大，水结冰时密度减小，体积膨胀 a. 微生物生长与aw的关系； b. 酶水解与aw的关系； c. 氧化反应（非酶） 与aw的关系；d. 麦拉德褐变与aw的关系； e. 各种反应的速度与aw的关系； f. 含水量与aw的关系。 测 定 方 法 注意：测定方法的选择，每种方法针对哪类食品适用？ 食 品 中 的灰 分 灰分代表食品中的哪些成分？ 食品中灰分检测的意义？ 矿物质在食品加工中起什么作用？ 知识点 水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分分别反映的是食品中哪类矿物质？ 总灰分的测定（GB 5009.4-2010） 高温灼烧 （灰化炉， 500～600℃） 无机物质 总灰分 样品 （预处理） 炭化 有机物质 CO2 H2O N2 无机盐 金属氧化物 原理： 称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。 食 品 中 脂 肪 的 检 验 知识点 脂肪在食品加工中的作用 食品中脂肪的存在形式：游离态及结合态 脂肪、脂肪酸、脂类、油脂、类脂、磷脂、类固醇区别？脂肪酸的种类？ 测定方法 索氏抽提法 酸水解法 注意：两种测定方法的不同点有