食品掺伪之肉及制品.pptVIP

第四章 肉及制品 肉类在人们饮食中占有非常重要的位置，是食品工业重要组成部分。 加工肉用畜禽种类很多，主要有猪、牛、羊、免、鸡、鸭、鹅、火鸡等。 加工有盐腌、烘焙、烧烤、酱卤、熏制、干制、罐头等，近来还有西式加工肉类如西式火腿及灌肠、肉肠等制品。 在世界肉类的产量和消费量中，以牛肉为最高，而我国以猪肉为主。 第一节 肉的结构和化学成分 一、肉的结构 通常我们所说的肉——按习惯系指家畜屠宰后，除去毛皮、头、蹄、内脏所剩下的部分。 组成： 肌肉组织 50—60％； 脂肪组织 20—30％； 骨骼组织 15—20％； 结缔组织 9一11％。 (一)肌肉组织 肉的主要组成部分 是肉在质和量上最重要的组成部分 最有食用价值的部分 肉制品加工的重要对象。 形态学或生理机能划分 ：横纹肌，心肌和平滑肌 。 横纹肌是附着在骨路上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道，血管壁等处。 但用于肉制品加工的主要是横纹肌，它约占动物肌体的30-40％。 横纹肌负责动物运动的组织，同时由于内部贮藏有能量，所以作为食品它含有极其丰富的营养成分。 (二)结缔组织 是在家畜体内分布极广、具有结合各细胞和脏器等机能的有一定韧性的组织。 它主要由胶原纤维、弹性纤维和无一定结构的无定形物质所构成。 胶原纤维由胶原蛋白所组成，在70℃以上的热水中可逐渐地变为可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻。 弹性纤维由弹性蛋白所组成，在130℃的温度下方能水解，在通常条件下不能溶解。所以也不能被利用。 肌肉组织的质量高低和营养价值的大小，与结缔组织的含量有极密切的关系，结缔组织过多时，肉质感差，肉纤维粗硬，加工时不易煮烂。 (三)脂肪组织 是决定肉的质量的第二个重要因素。 脂肪组织呈两种形式存在于肉体的各部位。 多积贮在皮下，肾脏周围和腹腔内，称贮备脂肪。 在肌肉中间与蛋白质结合而成肌肉脂肪(脂蛋白)，这种肉嫩而多汁，营养成分丰富，因而食用价值很高。 家畜体中脂肪含量与品种、育肥、部位等有密切关系。 脂肪与肉的风味和口感质量有着密切的关系，特别是肌肉脂肪更为重要。 (四)骨骼组织 骨骼是家畜体的支持组织。 包括硬骨和软骨两种。硬骨又分为管状骨和板状骨。 骨骼本身无食用价值。但管状骨中可提取部分脂肪和蛋白质，因此，在煮制时能增加汤的风味. 骨骼组织在肉中的比例越大，肉的质量则越低。 二、肉的化学成分 家畜肉的化学成分包括蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素及水分等。 随着品种、性别、年龄、季节、饲料、营养状况、肥瘦程度以及肉体的部位等不同而不同。 对新鲜的肌肉加以压榨，得到很多的汁液和残留的少量固体物质。这种汁液称为肉浆或肌浆、固体物质称为肉基质。 (一)蛋白质 新鲜的肉类中含有20％左右的蛋白质，其中含有丰富的必需氨基酸。 肌肉中蛋白质，可根据其溶解性进行分类：可溶性的和不可溶性的。 水溶性蛋白 肌浆中的蛋白质。占肌肉蛋白质的30％左右。 是水溶性肌浆蛋白及可溶性球蛋白的总称。除色素肌红蛋白、血红蛋白以外，还存在着糖酵解系的各种酶。 不溶性蛋白 肌原纤维蛋白质是由细丝状的蛋白质凝胶构成的，这些细丝平行排列成束，直接参与肌肉的收缩过程，去掉之后，肌纤维的形状和组织便遭到破坏，所以常称之为肌肉的结构蛋白。 约占肌肉蛋白质总量的50％左右，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌肉蛋白、钙肌蛋白，α和β一辅机动蛋白等。 (二)脂肪 家畜肉中的脂肪主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸等组成，此外，还有亚油酸、挥发酸、不皂化物、甘油。 内脏脂肪中还含卵磷脂、脑磷脂及胆固醇等。 脂肪的性质随家畜的种类而有不同，主要是受各种脂肪酸含量的影响。 如家畜脂肪在常温时多呈凝固状态，是因含有大量或高级的饱和脂肪酸(如硬脂肪酸)的缘故。反之，如含融点低的油酸或低级脂肪酸多时，就会呈柔软或流动状态。 肉中的脂肪改善肉的滋味，并具有较高的发热量。 此外脂肪的组成情况，对肉的风味也有很大影响。例如牛羊肉脂肪由于含有低分子量的挥发性脂肪酸，而使牛羊肉带有特殊的气味。 脂肪的性质对消化也有影响，熔点越高就难以消化吸收。 (三)浸出物 肉在水中煮制时，凡溶入水中的物质均可称浸出物。肉中浸出物的类型和数量的多少决定着肉的气味和滋味。 含氮浸出物：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽类等。 无氮浸出物：少量的糖类（糖元、葡萄糖、肌糖等）和有机酸（乳酸，甲酸、乙酸、丁酸等）。 其中核苷酸中最重要的成分是三磷酸腺苷(ATP)， (四)维生素及色素 肉类中含有各种维生素，其含量见表 肉是 B族维生素的最佳供给源，特别是