食品营养学第四章脂类.pptVIP

膳食营养是预防疾病和增强体质的重要途径，因为你吃的食品决定你身体里的营养成分，从而影响到你对疾病的敏感性和抵抗力。在过去的一个世纪里，膳食结构和一些食物中的营养成分和含量发生了显著的改变，这与现代威胁生命的疾病，如心脏病，癌症，糖尿病和老年性痴呆症等发病率增高密切相关。因此，了解你食物中缺乏什么营养素和如何选择正确的食品是保证你健康的关键。 目前，中国的高血压患者达到1.6 亿，高脂血症患者也有1.6 亿；也就是说，平均每8 个中国人里，就有1 个高血压患者和1 个高脂血症患者。而高血压、高血脂是引发心脑血管疾病和糖尿病的重要原因。 ω-3脂肪酸主要有四种，包括α亚麻酸(ALA) 、二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)，ALA是从多种植物成分中提取的，可以提取α亚麻酸的植物原料有亚麻籽、油菜、豆科植物和绿叶蔬菜等，从含量上来说亚麻籽的含量最高。EPA和DHA主要从海产类中获得 α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。 在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。 一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而氢化油需要51天才能被分解，它没有被排出之前会沉积到身体各处。 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ 首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油” 、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。 心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。 香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍，每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏病患者的男女比例，约为2.5 比1。 有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心脏病的风险便会减少2%。 什么样的食物能够提高体内HDL和控制LDL呢？ 哈佛等大学的大量研究发现：恰好是含胆固醇的食物，如鱼类、肉类和蛋类。而完全不含胆固醇的食物，如糖和淀粉，会使人体HDL明显下降和LDL上升。这一发现彻底粉碎了“吃什么长什么”幼稚的常识性误导。 美国科学家新发现：吃鸡蛋不会增加胆固醇水平 科学家对两组志愿者进行了测试，结果发现吃鸡蛋和吃麦片粥相比，血管内壁的变化也没有明显区别。吃鸡蛋并没有增加人体胆固醇的水平，但是麦片粥的确具有降脂作用。 脂肪本身对保持女性的曲线美具有特殊的作用。例如，脂肪能使皮肤丰满而不皱缩，富于弹性而不松弛，能增加皮肤的光泽润滑而不至于干燥粗糙，使你的身体均匀而更富于曲线美。如果缺乏脂肪，过分苗条，皮肤贴附骨骼，则骨骼的锥形、三角形、凹凸形之轮廓特征就会非常显眼。 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 动物油脂：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。 植物油脂：含不饱和脂肪酸较多，是必需脂肪酸的良好来源，尤其是坚果类食品。 磷脂：主要来源于脑、心、肝、肾、蛋黄、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇：胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其是动物的内脏和脑中最高，还有肉类蛋黄和奶油，而鱼类和奶类中的含量较低。 “烦恼是想出来的，疾病是造出来的，肥胖是吃出来的，健康是走出来的。”　　 思考题： 1.脂肪的组成及种类。 2.简述具有重要营养价值的脂肪酸. 3.类脂包括哪些种类？各有何生理作用。 4.什么是必需脂肪酸？有哪些？其生理 意义如何？ 5.试述脂类的生理作用。 6.简述对食物脂肪营养价值的评价。 7.膳食脂肪的来源及供给量。 脂肪酸、磷脂和胆固醇都是细胞膜的重要成分，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。 磷脂也是血液中脂蛋白的重要成分。 胆固醇脑部含量很多，母乳中的含量也颇高，反映胆固醇对发育与生长的重要性。体內合成胆汁，維生素Ｄ与一些激素等都是以胆固醇为原料。 （4）机体重要的构成成分 食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。 （5）提供脂溶性维生素 为什么胡萝卜要炒着吃才有营养？ □增加饱腹感：食物脂肪由胃进人十二脂肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进人十二指肠的速度相对缓慢，从而延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的