添加剂毒理培训讲解.pptVIP

常见食品添加剂毒理 食品添加剂最早来源于天然物质，我国“天工开物”等有所记载，人们为了调剂饮食，加入的植物色素，呈香物质及点制豆腐使用的卤水、煮肉用的硝等，在我国有些地区仍在延续。近年来，以化学合成方法制成与色、香、味及营养等成分相同的物质添加入食物，从而改善食品质量和色、香、味的添加剂使用不断增多。 作为食品，人们不仅是从营养的角度考虑其价值，而且也关注其味道、色泽和质地，因此在食品中添加一些物质，从而改善其外观和风味就是很自然的想法。从本世纪初开始，人们就在食品中添加化学物质使之更易被人们接受。如果没有食品添加剂，面包的货架寿命会大大缩短，油脂会氧化酸败，饮料和冷冻甜品会失去风味，花生酱会分层，食盐会变硬结块。 但是，食品添加剂毕竟不是食品的基本成分。有些食品添加剂的安全性是值得怀疑的，尽管这类物质添加剂的剂量及其微小，但是我们不能因为它们添加的量及其微小而认为它们是无害的，因为要考虑到有些食品添加剂的持续使用在人体内有累积效应并长期作用于人体，即具有慢性毒性，如致癌性、致突变性和致畸性等，对人类健康具有潜在的威胁。另外，多种食品添加剂在混合使用还有叠加毒性的问题。当它们和其他物质如农药残留、重金属等一起摄入时，使原本无致癌性的化学物质转化为致癌物质。事实上，在我国，除了基本的食品被农药残留等许多有毒的物质所污染外，在加工