外场人员的工作职责一传统餐厅的编制.PPT

三、 內場 (二)西餐廚房工作人員的職責 2.副主廚 三、 內場 (二)西餐廚房工作人員的職責 3. 廚師 三、 內場 (二)西餐廚房工作人員的職責 3. 廚師 1.餐廳主廚 (三)中餐廚房工作人員的職責 三、 內場 (三)中餐廚房工作人員的職責 三、 內場 2.副主廚 3. 爐灶師傅 (三)中餐廚房工作人員的職責 三、 內場 4.砧板師傅 (三)中餐廚房工作人員的職責 三、 內場 5. 蒸籠師傅 6. 燒烤師傅 (三)中餐廚房工作人員的職責 三、 內場 7.麵點師傅 8.冷盤師傅 (三)中餐廚房工作人員的職責 三、 內場 9.排菜師傅 10.水台 1.主任 (四)餐務組工作人員的職責 三、 內場 (四)餐務組工作人員的職責 三、 內場 2.領班 (四)餐務組工作人員的職責 三、 內場 3.洗滌員 第2週餐飲從業人員的工作職責 一、餐飲部各單位的工作職責 二、外場人員的工作職責 三、 內場人員 本章學習重點 一、餐飲部 餐飲部主要負責顧客餐飲服務工作 例如：提供外燴服務、會議服務、館內房客餐飲服務等 (一)餐廳，又稱外場或前場 餐廳內餐食 飲料的銷售及服務 負責餐廳的佈置 管理及安全衛生 負責 1.中餐廳 傳統 現在 中餐廳小吃區 中餐廳貴賓廳區 主要菜系 服務人員 2.西（主）餐廳 3.咖啡廳(Coffee Shop) 時間 內容 (二)酒廊／酒吧（Lounge / Bar） 時間 內容 (三)客房餐飲服務（Room Service） 時間 內容 (四)廚房（Kitchen），又稱內場或後場 工作職責 開放式廚房 (五)點心房（Pastry） 工作職責 (六)訂席組／宴會接待中心 工作職責 專業度和服務態度卻是最重要的 協調各部門 (七)宴會廳 中式宴會廳 西式宴會廳 (八)餐務部（組）(Steward) 餐務部（組）為隸屬於餐飲部門 工作職責 二、外場人員的工作職責 1.經理 (一)傳統餐廳的編制 二、外場人員的工作職責 (一)傳統餐廳的編制 2.主任 二、外場人員的工作職責 (一)傳統餐廳的編制 3.領班： 二、外場人員的工作職責 (一)傳統餐廳的編制 4.服務員： 二、外場人員的工作職責 (一)傳統餐廳的編制 5.助理服務員： 二、外場人員的工作職責 (一)傳統餐廳的編制 6.傳菜員 二、外場人員的工作職責 (一)傳統餐廳的編制 7.收拾員 (二)新式餐廳的編制 1.經理 二、外場人員的工作職責 (二)新式餐廳的編制 二、外場人員的工作職責 2.副理 (二)新式餐廳的編制 二、外場人員的工作職責 3.領班 (二)新式餐廳的編制 二、外場人員的工作職責 4.領檯 (二)新式餐廳的編制 二、外場人員的工作職責 5.服務員（Waiter（男）/ Waitress（女）/ Serveurs） (二)新式餐廳的編制 二、外場人員的工作職責 6.服務生／練習生 三、 內場 廚房 餐務 1.行政主廚 (一)內場行政工作人員的職責 三、 內場 2.行政副主廚 三、 內場 三、 內場 (二)西餐廚房工作人員的職責 1.餐廳主廚