挤压加工技术及装备的特点.docVIP

挤压加工技术的特点挤压加工过程是指物料被送入挤压膨化机中，在旋转螺杆的推动下，由于螺杆与物料、物料与机筒以及物料内部的机械摩擦作用，物料被强烈地挤压、搅拌、剪切，使其不断细化、均化。随着机腔内部压力的逐渐加大，温度不断升高，在高温、高压、高剪切力的作用下，物料性质发生变化，由粉状变成糊状，淀粉发生糊化、裂解蛋白发生变性、重组;纤维发生部分降解、细化，物料中带有的致病菌被杀死，有毒成分失活，物料在这一系列的过程中形成高温高压熔融状态。当熔融状态的物料由模孔喷出的瞬间，在强大压力差的作用下，水分急骤汽化，形成”闪蒸”，物料被膨化，形成结构疏松、多孔、酥脆的膨化产品，从而达到挤压、膨化的目的，此种工艺称为挤压膨化；当熔融状态的物料在挤压机内进行均量的冷却降温时，伴随着压力的下降，使降温卸压后的原料从专门设计的模具孔中挤出，进入计量均化段，对原料降温，形成挤压产物。改善食用品质，实现粗粮细作 采用挤压膨化技术可以全谷物如玉米、高粱、全麦等这些原本含有较多纤维素、维生素、矿物质的粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。从而改善实用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。 提高产品质量，减少有害物质 挤压过程是一个典型的高温、高压、短时过程，这使物料处理有限，因而在最终产品中几乎保留了原料中所有的营养成分。同时，高温短时过程仍可减少有害的酶、抗营养因子和致病微生物等不良产品因素的影响[4]。 原料适用性广，产品种类多 可加工的原料品种繁多，只需改变少数原料的种类和挤压操作条件或成型模具，即可制作多种多样的产品，简单实现多种全谷物的重组，构成营养更加均衡的”全谷物营养包” 生产效率高，生产成本低 国外大型双螺杆挤压机每小时的生产能力达数十吨，且操作简便。与传统的蒸煮方法相比，用现代挤压膨化技术加工产品，在时耗、能耗、劳动力、占用厂房等方面都有明显降低。 营养损失少，易消化吸收 物料在挤压过程中由于受热时间短，营养成分破坏程度小，蒸煮挤压时，淀粉蛋白质脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解，呈多孔疏松质结构，有利于人体消化和吸收。 浪费少、无废弃物 用淀粉酿酒、制饬糖时，原料经膨化后，其利用率达98℅以上，出糖率提高12℅，出酒率提高20℅[5]。此外，一般来说，除了开机和停机时需要少量原料作引子外，整个生产过程中几乎无废弃物排出，不存在原料浪费现象。 挤压膨化产品水分含量低，便于长期储藏 挤压蒸煮膨化后的全谷物食品水分含量低，一般低于3%的水分，产品不易“回生”的，便于长期储藏。 挤压装备的分类 挤压技术的核心设备是挤压机，挤压机是特指具有阿基米德螺旋特征（即一种紧密缠绕在主轴上传送流动物质的螺旋螺杆）、能连续加工某种产品的机械。再过去的两个多世纪以来，挤压技术及设备在各行各业都有了很大的发展，尤其在食品工业中的应用和发展，更是突飞猛进。 单螺杆挤压机 谷物直接膨化食品最简单的生产工艺是用一台高剪切力的单螺杆挤压机将原料直接挤压成型，包装后上市销售，目前市场上出售的筒状膨化产品多是采用这种工艺生产的。这类挤压机结构简单，温度、压力等参数不可调节，对产品的组织结构及产品的成型有一定的影响。 双螺杆挤压机 生产谷物直接膨化产品较完善的工艺是使用较先进的双螺杆挤压机，双螺杆挤压机有一对相互连续啮合的反向或同向旋转的螺杆，靠正移位原理强制输送物料。在物料输送过程中很少形成压力回流，可使局部压力急剧升高，加快膨化过程，获得高产量。后者在挤压过程中产生较低的剪切力，则产品成型较好，口感也得到改善，产品挤出后，水分含量一般在7%～10%，可直接着味后包装上市，也可进一步烘干到水分含量低于5%，低水分含量可延长产品的保质期。喷涂的作用是调味，膨化果在滚动过程中接受均匀喷洒的调料。包被则是在膨化果的外表面包一层其他调味料。单双螺杆挤压机在食品工业中的应用特点及比较见下表1和表2[6-7] 。 表1 单双螺杆挤压机在食品工业中的应用特点 单螺杆挤压机 双螺杆挤压机 温度压力不易控制 可控制恒温、恒压 只能膨化具有一定粒度、脂肪含量低的谷物 可以各种谷物为原料，并加入6℅的油脂进行膨化 易产生倒粉现象 不易产生倒粉现象 膨化前不易调味，必须在膨化产品的表面喷洒调味液或调味料 可以在膨化前或膨化过程中调整各种风味，可加入奶粉、蛋粉、糖粉或其它调味料。一次加工成型，也可进行成分分离 设备使用一段时间后要更换易损件 不易损件 物料易黏附螺杆，螺杆难清理 具有自身清洁功能 加工的产品为各种膨化食品、速溶谷物粉、锅巴类小食品等 加工的直接膨化和非直接膨化产品，如虾球、麦圈、膨化饼干、面包干、低水分组织蛋白等各种直接膨化食品；全谷物片、全谷物杂粮饼、夹心饼干等二次膨化产品；速食挂面、营养再制