果蔬罐头加工教学课件.ppt

第二节 果蔬罐头加工 《农产品加工新技术》中原农民出版社 第二章 果蔬制品加工技术 学习目标： 1、知道什么叫罐头。 2、能说出罐头食品的特点。 3、了解制作果蔬罐头的工艺流程。 4、了解制作果蔬罐头的操作要点。 5、能动手制作糖水苹果罐头等简单罐头食品。 2、罐头具有什么特点呢？ 1、什么叫罐头？ 学知识 果蔬罐头是果蔬原料经预处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌最后制成别具风味、能长期保存的食品。 制作工艺流程： 原料选择→预处理→清洗容器→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却→成品。 学本领 操作要点： 1、原料选择：选用成熟度为八成以上，新鲜饱满，成熟适度，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。 2、预处理：选好原料后应进行清洗、去皮、切分、去仁、热烫等操作。 3、清洗容器：原料装灌前先要检查空罐的完好情况，并在使用前进行清洗和消毒，以清除污染物、微生物及油脂等。 4、装罐：将预处理过的果蔬原料成熟度、色泽、大小、形状基本一致，搭配合理，排列整齐，装入同一罐中。装入量为罐头净重的55％―60％。注意卫生，无混入毛发、纤维、竹丝等杂质。 5、注液：先将水烧开，配成18％的糖液（配制方法：82克水加18克白砂糖，搅拌溶解），趁热注入罐内，每500克容器内灌入200克糖液。 6、排气：将装好的罐头放入80℃的热水中，加热15分钟，可以看到表面有很多气泡产生。排气的目的是：防止罐头腐败变质和延长储存时间 7、密封：用毛巾垫好，用手直接拧紧瓶盖。 密封的目的是：使罐内食品与外界完全隔绝，不再受外界空气和微生物的污染而腐败变质。 9、冷却：杀菌后立即从锅中取出，放在木质桌子上自然冷却。（不要接触冷水或放在不锈钢案子上，以免由于温差过大造成玻璃罐炸裂。） 8、杀菌：一般采用加热杀菌，有常压杀菌和高压杀菌。 常压杀菌：温度100℃，时间为10分钟左右； 高压杀菌：温度为120℃，时间为1至2分钟。 （一）配方：苹果10千克，白砂糖720千克 （二）用具：铝锅，温度计，电子秤，旋封罐头瓶及罐盖等。 （三）工艺流程：原料选择和处理→清洗→去皮→切块、去果心→预煮→装罐、注液→排气、密封→杀菌、冷却→擦罐→成品 （四）操作要点： 糖水苹果罐头加工