甘薯的营养和药用价值-中国甘薯网.DOC

甘薯的营养和药用价值 李鹏高1,2，木泰华1 （1中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；2首都医科大学公共卫生与家庭医学学院，北京 100069） 甘薯（Sweetpotato [Ipomoea batatas (L.) Lam]）是世界第六大粮食作物，具有多种农业和工业用途，并入选美国国家航空和宇宙航行局（NASA）的太空农业计划“环境生态控制下的生命维持系统”（CELSS系统），将其作为一种重要的太空食物进行研究。 据《本草纲目·菜部》记载，甘薯性甘、平、无毒，有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴等作用，功同薯蓣，属滋补良药。 最近的研究表明，甘薯除了具有很高的营养价值外，还富含各种多酚类物质、花青素、膳食纤维等能促进人体健康的功能性成分1-3，可以在防病治病、促进人体健康方面发挥重要作用。 甘薯浑身是宝，但人们以前主要食用其块根，近年来的研究表明其地上部分（茎、叶）的营养素和功能成分含量更高，可作为一种优良蔬菜，例如，与其它叶菜相比，甘薯叶除了B族维生素、?-胡萝卜素、铁、钙、锌、蛋白质含量丰富外，还具有抗病、抗虫、可多次收获、高产等特点，因此非常值得开发推广，使之发挥更大的作用，创造更多的价值。 甘薯的营养价值 由于品种及种植环境不同，甘薯的营养成分有很大的差别。总体来说，甘薯块根主要提供碳水化合物，是淀粉和膳食纤维（总膳食纤维：2.3 g/100g食部）的良好来源，另外还含有相当丰富的?-胡萝卜素、C、钙、镁、钾等营养素（表1）。甘薯叶中微量营养素的含量比块根更高，可与菠菜相媲美（表2）。近年来，随着一些高钙、高铁、高胡萝卜素含量的甘薯新品种被培育出来，使甘薯作为优良蔬菜的营养价值进一步提高。 表1 红心甘薯和白心甘薯的营养成分 种类 红心 白心 种类 红心 白心 种类 红心 白心 食部（克） 90 86 食部（克） 90 86 食部（克） 90 86 热量(千卡) ?99 ?104 硫胺素(毫克) ?0.04 ?0.07 钙(毫克) ?23 ?24 蛋白质(克) ?1.1 ?1.4 核黄素(毫克) ?0.04 ?0.04 镁(毫克) ?12 ?17 脂肪(克) ?0.2 ?0.2 烟酸(毫克) ?0.6 ?0.6 铁(毫克) ?0.5 ?0.8 碳水化合物(克) ?23.1 ?24.2 维生素C(毫克) ?26 ?24 锰(毫克) ?0.11 ?0.21 膳食纤维(克) ?1.6 ?1 维生素E(毫克) ?0.28 ?0.43 锌(毫克) ?0.15 ?0.22 维生素A(微克) ?125 ?37 胆固醇(毫克) ?0 ?0 铜(毫克) ?0.18 ?0.16 胡罗卜素(微克) ?0.6 ?0.6 钾(毫克) ?130 ?174 磷(毫克) ?39 ?46 视黄醇当量(微克) ?73.4 ?72.6 钠(毫克) ?28.5 ?58.2 硒(微克) ?0.48 ?0.63 来源：《中国食物成分表2002》，北京大学医学出版社4。 表2 甘薯叶与菠菜营养成分比较 类别 甘薯叶 菠菜 类别 甘薯叶 菠菜 类别 甘薯叶 菠菜 食部（克） 100 89 食部（克） 100 89 食部（克） 100 89 热量(千卡) ?58 ?24 硫胺素(毫克) ?0.13 ?0.04 钙(毫克) ?174 ?66 蛋白质(克) ?4.8 ?2.6 核黄素(毫克) ?0.28 ?0.11 镁(毫克) ?66 ?58 脂肪(克) ?0.7 0.3 烟酸(毫克) ?1.4 ?0.6 铁(毫克) ?3.4 ?2.9 碳水化合物(克) ?8 ?2.8 维生素c(毫克) ?56 ?32 锰(毫克) ?1.41 ?0.66 膳食纤维(克) ?1 ?1.7 维生素e(毫克) ?0 ?1.74 锌(毫克) ?0.32 0.85 维生素a(微克) ?995 ?487 胆固醇(毫克) ?0 ?0 铜(毫克) ?0.64 0.1 胡罗卜素(微克) ?1.5 ?1.4 钾(毫克) ?495 ?311 磷(毫克) ?40 ?47 视黄醇当量(微克) ?84 ?91.2 钠(毫克) ?41.6 ?85.2 硒(微克) ?0 0.97 来源：《中国食物成分表2002》，北京大学医学出版社4。 甘薯的药用价值 由于?-胡萝卜素、维生素C等必需微量营养素含量丰富，甘薯可以防治夜盲症、干眼病、坏血病等各种因微量营养素摄入不足而导致的营养缺乏病。另外，其丰富的膳食纤维含量使它能在防治肥胖、便秘、高脂血症、动脉粥样硬化、高血压等疾病方面发挥意想不到的作用。而且，甘薯中的碳水化合物在人体胃肠道的吸收速度非常缓慢，是一种低血糖生成指数（Glycemic index，GI）和低血糖负荷（Glycemic Load