酒店餐饮 创造成功的餐饮品牌之八：出奇制胜的经营技巧.docVIP

创造成功的餐饮品牌之八：出奇制胜的经营技巧???????? 市场千变万化，竞争激烈，要想在这激烈的竞争中取胜，单依靠提高自身的能力，如经营管理水平，组织体制的更新完善还远远不够。经营者的目光应时刻盯住市场，掌握开拓市场的技巧，同时学会如何促销自有品牌，达到占领市场的目的。 　　8．1开拓新市场的技巧 　　杨经理这几天一直在考虑如何开拓新的市场，他清楚地感觉到竞争的压力，觉得只有主动出击，才能抢在竞争者之前占领市场。那么如何开拓新市场呢？ 　?以何种方式占领新市场呢？ 　?带着两个问题他走进了陈教授的课堂，希望能有的启发。 　?□?开拓新市场的模式 　　一般来说，开拓市场包括四个基本步骤：确认有需求但未满员的市场、决定区隔市场、选择目标市场、透过促销策略来占领市场。 　　其中市场区分，是指将一个大的市场根据各自不同的特点分为几个不同消费特征的集团即被称为区隔市场。为每一位消费者发展行销策略是不可能的，但行销人中可以确认有共同的需求及对行销做出类似反应的广大购买者。市场区分是把市场划分为不同的部分，使其有共同的需求、对行销活动有类似的反应。此区分过程包括五个不同的步骤： 　　◆?根据顾客需求将顾客分类。 　　◆?寻找行销活动的方法。 　　◆?使公司的产品与市场相适应。 　　◆?选择目标区隔——公司可根据其制定行销活动 　　◆?采取促销行动以和不同的顾客联系。 　　□?案例1——射雕英雄宴 　　台湾地区台北西华饭店出武林贴，邀请各门派的高手们共赴一场空前的金庸武林大会——射雕英雄宴。这场盛宴将在西华饭店三楼的宴会厅举行，届时香港镛记酒家与台北西华饭店将强强联合，把使洪七公翻江倒海垂涎欲滴的“叫化鸡”，玉笛谁家听落梅的“炙牛肉条”，一一呈现在与会者的眼前 一代武侠宗师金庸先生将于1987年4月初来台主持“金庸国际学术研讨会”，那时共计有来自世界各地的学者专家两百多人参加，使得首次举办的“金学”研讨会万众瞩目。射雕英雄传中有许多令人心动的美食描述，两大饭店的主厨精诚合作，除了要使书中的名菜成真外，他们还精心设计了许多深具古典特色的佳肴。 　　港台两地联手推出的射雕英雄宴，每客套餐仅2500元台币。由于精致材料有限，所以只能限量供应，欲参加武林大会的英雄豪杰，应从速订购餐券。 　　?□案例2——妇女节 　　（１）?活动主题：妇女节 　　（２）?活动日期、时间、地点、形态、售价。 　　（３）?菜单内容：菜色以酸甜入味，需美化菜名。 　　（４）?协办厂商： 　　玩偶公司：讨论搭配的产品，赞助或提供折扣。 　　表（8—1）?妇女节主题餐饮活动 　　玩偶剧团；表演费用、玩具赠送。 　?气球公司：布置及大型造型气球。 　?（５）?配合部门及单位： 　?财务部：负责各项成本控制。 　?餐饮部：活动策划、现场控制、联络协办厂商。制作菜单。 　?订席组：宴会厅场地的编排座位、分区、划位、售票等。 　　　　　工程部；负责相关设备及器材（追踪灯、投影机、银幕及音响）舞台布景部分。 　　　　　美工设计部：舞台及现场设计与布置、制作海报及餐券。 　　　　　公关部：撰写广告方案、海报及餐券方案、接洽广告媒体。 　　　　　文宣方式：海报、报表纸、消息稿、餐厅杂志。 　　　　?（6）收支与成本预估， 　　□?案例3——大闸蟹美食 　　?1．活动资料 　　（１）?秋高气爽，蟹肥膏美，以粤菜、江浙菜最时兴。 　　（２）?九团（母）十尖（公），9月吃卵前的母蟹（吃油膏即蟹蛋），10?月吃公蟹（北风起，气候已转凉）。 　　（3）来源；产量不多，一年仅一次，9月至10月时举办。有上海阳澄湖大闸蟹及太平洋的平价黄金蟹、青蟹、花蟹、软蟹。价格昂贵的原因，因其生长缓慢（一年重六两），需水质好及水温保持20度。 　　（4）选蟹的方法：壳呈深绿色，蟹腹颜色雪白，腿爪贺短短且粗半有力。在手中沉沉有重量，眼睛流转有精神。至于眼睛有无转动，即知是生的或死的。 　　（5）如何保存：不超过一星期，冷藏保存以沾水湿毛巾老覆盖。 　　（6）蟹品重量：标准每只六两。 　　（7）调理：用牙刷刷蟹身的毛，中火隔水蒸且背面朝上放，蟹背放三四片紫苏叶一起蒸20分钟。 　　?2．活动建议 　　（１）?标榜每日新鲜空运送达，标题为“正宗阳澄湖大闸蟹”。 　　（２）?搭配的酱料：镇江黑醋+姜末+糖+酱油膏或绍兴酒+饭酒。 　　（３）?服务方式：提供蟹剪、蟹夹。掀开蟹壳以剪刀除去肺内脏不可食部分，再剪去蟹螯、一只只排列整只原状。因为海鲜性寒，不宜多吃，建议女士每次食用1至2只，男士最多每餐不超过5只。 　　（4）饮料搭配：姜茶或醇烈酒，如绍兴酒、不适合搭配啤酒。因为以上酒类可以暖胃、去口中腥味。 　　?3．大闸蟹的服务