中国泡菜研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 1 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　 No . 1 CHINA COND IMENT 2006 年 1 月 J an . 2006 文章编号 :1000 - 9973 (2006) 0 1 - 0057 - 07 中国泡菜的研究 李 幼 筠 (成都市调味品研究所 , 四川 成都 　6 1004 1) 摘要 :对中国泡菜的分类 、生产工艺 、操作要点、产品特色 、乳酸菌功能等方面进行了探索和比较研 究 ,阐述了影响泡菜工业化生产的瓶颈及解决措施 ,论述了泡菜乳酸菌新种的选育及鉴定 。 关键词 :泡菜 ;乳酸菌 ;乳酸发酵 ;工业化生产 中图分类号 : TS25554 　　　文献标识码 :A Ab stract : To exp lore and re search co mp aratively on t he sort ,t he p ro duction p roce ss ,t he op eration point s ,t he p ro duction f eat ure ,t he lactobacillu s f unction and et c . of Chine se pickled veget able s. Exp atiat ed t he cho ke point and set t lement mea sure s of influencin g t he in du st rilization of pickled veget able s. Di scu ssed t he selection and identification of t he new breeds of lactobacillu s u sed for pickled veget able s. Key words :pickled veget able ;lactobacillu s ;lacti - f er ment ation ;indu st rilized ;p ro duction 　　中国是世界上第一蔬菜生产大国。其中 菜 、日本泡菜齐名 , 同是世界公认的健康发酵 最传统 、做普遍 、最大量的蔬菜制品当数腌制 蔬菜制品 ,三国的生产与产品现状大体反映 蔬菜 。腌制蔬菜起源于周朝 ,距今约有 3000 出国际泡菜的水平与发展趋势 。 年历史 。在漫长的历史进程中 , 随着工艺技 在韩国发酵食品首推泡菜 ,堪称韩国“第 术日趋完善 ,产品不断发扬光大 ,异彩纷呈 , 一菜”, 韩 国人每 日三餐都离不开它 , 已有 涌现出许多著名品牌 ,其中泡菜以其独特的 1500 年历史 。有记载说明 ,韩国泡菜起源于 风格脱颖而出。 中国 ,主要由萝 卜根制成 ,后来进行了改良。 顾名思义 ,泡菜由泡制而得 ,即以时鲜蔬 在 1974 年以前主要为小作坊生产 ,近代得益 菜为原料 ,入泡渍液经乳酸发酵泡渍成菜 。 于完善的工业化生产和国际化促销 ,形成了 中国泡菜的历史可追溯到 2000 多年 以前 。 “宗家泡菜”和“农协泡菜”等著名品牌 , 已发 千百年来 ,泡菜以其酸鲜纯正 、脆嫩芳香 、清 展成大产业 , 目前年出口创汇已达 7000 万美 爽可口, 自然本色 、醇厚绵长 、解腻开胃、促消