蛋糕生产工艺 教学大纲.docVIP

《蛋糕生产工艺》课程教学大纲 【课程名称】 蛋糕生产工艺 【适用专业】 中等职业学校西餐烹饪（烘培方向）专业 【总 学 时】 120学时 一、课程性质 本课程是中职学校烘焙专业一门专业核心课，课程内容系统地介绍了糕点生产的原辅料、月饼生产工艺与配方、蛋糕生产工艺与配方、中式糕点生产工艺与配方，对各类糕点在生产过程中出现的问题进行了详细的论述和解答，培养学生具有蛋糕生产的职业技能。 二、课程目标 通过本课程的学习，使学生掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识、蛋糕坯制作、鲜奶打发、抹坯子、喷枪使用、色彩搭配及应用、常用字体、多种蛋糕花边、花卉、十二生肖的制作、多种卡通动物制作、各种人物、喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西点切块的制作、果冻等等。 三、课程教学内容 第一章概述 第一节蛋糕的分类与特点：蛋糕的分类；蛋糕的特点。 第二节蛋糕的发展过程。 第三节蛋糕制作工艺流程。 第二章蛋糕原辅材料； 第一节蛋糕主要原料：面粉；鸡蛋；糖；油脂；乳及乳制品 第二节蛋糕辅助原料：膨松剂；乳化剂；赋香剂；食用色素；塔塔粉；食盐；巧克力与可可粉；果料；调味酒；淀粉。 第三章蛋糕设备与器具 第一节蛋糕常用设备：多功能搅拌机；台式搅拌机；烤炉；辅助设备。 第二节蛋糕常用器具；量具；辅助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。 第四章蛋糕制作工艺 第一节蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性质；配方平衡的原则；海绵蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。 第二节面糊搅拌：乳沫类蛋糕的搅拌；面糊类蛋糕的搅拌；戚风蛋糕的搅拌。 第三节面糊温度、密度的控制：面糊温度控制；面糊密度控制 第四节装盘（模）与烘烤：装盘（模）；烘烤。 第五节冷却与霜饰：冷却；霜饰 第六节蛋糕装饰艺术：装饰蛋糕的艺术表现形式；造型设计的基本要素；装饰布局；裱花装饰技法。 第七节蛋糕质量分析：蛋糕质量要求；蛋糕质量问题分析。 第五章蛋糕霜饰料 第一节乳脂类霜饰料：奶油膏； 奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鲜奶油膏；植物鲜奶油膏； 第二节糖膏类霜饰料： 法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；琼脂蛋白膏； 白帽糖膏；白马糖膏； 糖粉面团；杏仁糖膏；岩糖；果占； 第三节其他霜饰料：水果酱； 苹果酱；猕猴桃酱； 草莓酱；果仁酱；花生酱；栗子酱；黄酱； 黄酱；巧克力； 巧克力酱。 第六章各类蛋糕制作技术 第一节海绵蛋糕：普通海绵蛋糕；奶油海绵蛋糕；乳化海绵蛋糕；法式海绵蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海绵蛋糕；柠檬蛋糕；雪芳蛋糕；千层蛋糕；无水脆皮蛋糕；瑞士卷； 瑞士卷； 斑马卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；树根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。 第二节戚风蛋糕：抹茶蛋糕卷；巧克力蛋糕卷；毛巾卷；彩纹蛋糕卷；绿茶烫面蛋糕；蓝莓蛋糕卷；葱花蛋糕卷；甜筒蛋糕；元宝蛋糕；香枕蛋糕；海苔蛋糕；红糖蛋糕卷；色蛋糕。 第三节油脂蛋糕：传统磅蛋糕；黄奶油蛋糕；白蛋糕；魔鬼蛋糕；圣诞水果蛋糕；哈雷杯；牛油戟；海苔咸味蛋糕；马芬蛋糕；香蕉核桃蛋糕；巧克力核桃蛋糕；黑枣蛋糕；绿茶奶油蛋糕；玉米蛋糕。 第四节乳酪蛋糕：轻乳酪蛋糕；重乳酪蛋糕；冻乳酪蛋糕；柠檬芝士小蛋糕；戚风芝士蛋糕。 第五节慕斯蛋糕：柠檬慕斯蛋糕；草莓慕斯蛋糕；巧克力慕斯蛋糕；牛奶巧克力慕斯蛋糕；蓝莓巧克力慕斯；抹茶慕斯蛋糕；杏仁慕斯蛋糕；香蕉慕斯蛋糕；栗子慕斯蛋糕；椰香慕斯；蓝莓慕斯。 第六节装饰蛋糕：生日蛋糕；卡通蛋糕；巧克力装饰蛋糕；圣诞装饰蛋糕；喜庆蛋糕； 多层蛋糕。 四、课程教学建议 1．根据教学内容确定学习的实训内容，根据实训模块安排实训内容的相关知识的预习。 2．根据5人一组的分组分发实训讲义，讲解典型品种的制作流程。 3．分别由各小组准备相应原料。 4．由主讲教师按工艺流程进行逐步示范，同时讲解每一步骤技术关键要点。 5、指导学生进行相应操作练习。 6、对成品进行讲解分析。 7、学生品尝并提问相关问题。 8、对相应品种进行分析展开。 9．布置课后实训报告及下一次的实训内容。 10．由各小组清理相应的工作台面，由值日一组负责整个教室清理工作。