现代酒吧服务与管理熊国铭第4章节软饮料课件(242KB).pptVIP

二、咖啡的成分与加工 现代社会生活中咖啡和含咖啡的各种饮料无处不在，饮用适量的咖啡可以适度刺激神经 ，消除疲劳，有助于刺激胃肠蠕动，促进消化，利尿通便，防止便秘，还可以舒展血管 ，提高新陈代谢，有助于消耗体内堆积的热量，达到减肥的效果。相反，如用量太大， 毫无节制则会有副作用。 （一）咖啡的成分 含有脂肪、水、咖啡因、纤维素、糖、芳香油等成分。 1、 脂肪 咖啡內含的脂肪，主要有酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会 因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。 2、咖啡因 咖啡因是性质和可可的可可碱，绿茶的茶碱相同，形成了咖啡中的苦味。咖啡因的作用 极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因 会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张 血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，还 可以利尿。 3、粗纤维 生咖啡豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调 ，并影响咖啡的风味。 4、糖 生咖啡豆经烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。 5、蛋白质 蛋白质能够提供热量。 6、矿物质 咖啡中含有多种矿物质如：铁、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等。 （二）咖啡的加工 1、咖啡豆的采收 要采收高质量的咖啡豆，必须采摘完全成熟的红色咖啡果，又称为咖啡樱桃。收下果实 后要去除外皮、果肉、内果皮和银皮才能得到生咖啡豆，常用的方法有水洗式和干燥式 （天然法或非水洗式）两种。 水洗式：先用果肉去除机将咖啡樱桃外层的果肉去除，然后移入发酵槽，经过发酵处理 之后，将发酵的咖啡豆用水清洗，晒干或用机器干燥后，用脱壳机将内果皮和银皮去除 ，即成为生咖啡豆。水洗式的咖啡豆，色泽较美，杂质较少，有一种特有的鲜明清澈的 风味。哥伦比亚、墨西哥、瓜地马拉等国产量的70%左右都采用这种方法。 干燥式：将咖啡樱桃果曝晒至咖啡豆与外皮分开，用脱壳机将果肉、内果皮和银皮去 除。干燥式的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、叶 门等地之咖啡豆都是用这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天候的影响，易掺入 瘕疵豆和其它杂质，因此必须细心地筛选。 水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的酸度和 一致的风味；干燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。 2、咖啡豆的烘焙 咖啡的颜色、香气、味道都是烘焙过程中发生的一系列复杂的化学变化所造成的。所以 生咖啡豆必须经过烘焙这一工序。通过烘焙提高咖啡豆的干燥程度，使咖啡豆呈现出独 特的颜色、香味与口感。咖啡的味道80%取决于此，这是冲泡好咖啡最重要也是最基本 的条件。 （1）烘焙的程度 咖啡豆的烘焙大致可以分为八种程度，如下表所示。 烘 焙 程 度 阶 段 特 征： LIGHT 最轻度的烘焙，无香味；CINNAMON 一般烘焙程度，有强烈的酸味，呈肉桂色； MEDIUM 中度烘焙，香醇酸味适中；HIGH 酸中带苦； CITY 苦比酸强；FULL CITY 无酸味而苦； FRENCH 法式烘焙法，苦味强、色黑；ITALIAN 意式烘焙法，泛油色黑 。 （2）烘焙的时间 通常咖啡豆的烘焙时间会因为每批生豆的水分含量不同而有差异。一般烘焙时间短，咖 啡豆的颜色会呈浅褐色，酸味强；烘焙时间越长，咖啡豆颜色越深，呈黑褐色，且苦味 加强。 （3）烘焙的方法和用具 常见的烘焙方法有极其烘焙和手工烘焙两种。常用的烘焙用具是生豆烘焙机，可以根据 需要调节不同的烘焙火力，分手摇式和电动式。此外，电动的烤箱以及手动的烤箱也可 以用于咖啡豆的烘焙。 （4）烘焙的注意事项 ① 烘焙要均匀。 ② 烘焙不能操之过急，否则会出现斑点，而且味涩呛人。 ③ 烘焙过的咖啡豆可以在常温下密封保存，最好在一周内用完。反之，则应该将之密 封保存在冰箱中，时间不宜超过两个星期。 3、咖啡豆的研磨 经过烘焙的咖啡豆在冲泡前还要进行研磨。研磨粗细适当的咖啡粉未，对做一杯好咖啡 是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，咖啡研磨过细，则导 致过度萃取，会使咖啡浓苦而失去芳香；反之，则咖啡萃取不足，淡而无味。一般而言 ，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。 （1）研磨程度 可以根据不同的咖啡萃取方法将咖啡豆研磨成相应粗细程度的咖啡粉末或咖啡颗粒。咖 啡豆的研磨程度分为五种：粗研磨、中研磨、细研磨、中细研磨和极细研磨。不同的咖 啡萃取方法对咖啡粉的要求由粗至细排列为：法式滤压壶、滤泡式咖啡（包括美式咖啡 机）、虹吸式咖啡、摩卡壶、意大利咖啡机。 （2）研磨的方法和用具