第三章 食物中毒方案策划.pptVIP

;案 例 回 顾;4、三鹿奶粉 2008年9月，媒体报道称许多婴儿因长期食用三鹿奶粉而患肾结石等泌尿系统疾病。;一、食源性疾病与食物中毒 1、定义 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（WHO定义） 食物中毒指由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性或亚急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。 2、食源性疾病三个基本要素 ① 食物---- 传播疾病的媒介 ② 食源性疾病的致病因子-----食物中的病原物 ③ 临床特征-----急性中毒性或感染性表现;4、关系和区别 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。 ①必须是正常人吃了有毒食品而发病，食物过敏引起的症状，不属于食物中毒； ②必须是经口摄入，即人吃了有毒的食品而中毒，而非经口摄入者得了病，不算食物中毒； ③引起食物中毒的有毒食品必须是正常数量摄入的，而暴饮暴食所引起的急性胃肠炎，不属于食物中毒； ④有毒食品必须是可食状态，若吃了不可食状态的食品而引起的症状也不属于食物中毒。 ⑤一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病，不属于食物中毒； ⑥另外，食源性肠道传染病，寄生虫病，也不属于食物中毒。;5、食物中毒的特点 ①潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 ②症状相似。 ③食物中毒的发病与共进相同的食物有关。 ④人与人之间的不直接传染，即食物中毒不具传染性。这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。;7、食物中毒的分类 （1）按病源分类 可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。 （2）按病因分类 （3）按污染菌分类;一、概述 1、定义： 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病。 2、细菌性食物中毒的特点 （1）季节性强，夏秋季发病率高； （2）病原食物集中； （3）发病率高、病死率低;4、预防措施 防止细菌污染: 控制细菌污染源，生熟食品用具及容器分???。 控制细菌繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间。 杀灭病原菌 食用前彻底加热。 ;二、沙门氏菌食物中毒 1、病原： 沙门菌属不耐热，lOO℃时立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15～30分钟、60℃经1小时可被杀死。引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） 2、污染途径： 主要是生前感染和宰后污染两个方面，生熟交叉污染常见。 3、多发食品： 动物性食品：肉类、禽类和蛋类，奶类等，海产品。 不分解蛋白质，感官改变不明显。;4、临床表现： 多为急性胃肠炎型，潜伏期一般为12～48小时。前期症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温38～40℃或更高。 5、中毒机制： 感染型或肠毒素型中毒 ;三、变形杆菌食物中毒 1、病原： 变形杆菌不耐热，加热55℃持续一小时即可将其杀灭。 2、流行病学特点： 大多数发生在5月-10月,以7月-9月多见。 3、中毒机制： 感染型或肠毒素型中毒或过敏型。主要是大量活菌侵入肠道，从而导致肠道炎性反应；另外，某些变形杆菌还可严生肠毒素，并导致腹泻等症状。 4、临床表现： 主要临床表现为恶心、呕吐、发热，头晕、头痛、乏力，脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭。多数在24小时内恢复，预后一般良好。;四、副溶血性弧菌食物中毒 1、病原： 副溶血性弧菌对外界抵抗力较弱。56℃加热5分钟,或90℃加热1分钟或1%食醋处理5分钟均可将其杀灭。 2、中毒机制： 感染型，副溶血性弧菌在肠道内大量繁殖，侵袭肠粘膜，引起急性胃肠道症状。 3、临床表现： 主要临床症状为上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。重患者可出现脱水、休克及意识障碍，甚至死亡。 4、多发食品 主要是海产品、咸肉、禽、蛋类, 以及咸菜或凉拌菜等。;五、致病性大肠杆菌食物中毒 1、病原： 致病性大肠杆菌存在人畜肠道中，随粪便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、带菌者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。大肠杆菌中的O157:H7是主要的致病性大肠杆菌。致病菌大肠杆菌的抵抗力弱，60℃加热20min或煮沸数分钟即被杀死。 2、中毒机制： 致病性大肠杆菌进入人体消化道后，可在小肠内继续繁殖并产生肠毒素，出现腹泻。;3、多发食品 多数食品都有可能有致病性大肠杆菌，主要是肉类、水产品、豆制品、蔬菜，特别是熟肉类及凉拌菜。