第十章乳制品工艺学-1new方案研究.ppt

（一）原料乳验收、过滤或净化 二、工艺讨论 均质的目的 均质之前要预热：50-60℃ 均质的原理：剪切和冲击、 爆炸作用和空化作用，使脂肪球破碎 均质的压力： 一级：170 kgf/cm2; 二级:30-60 kgf/cm2 （二）均质 杀菌的意义 加热杀菌对微生物的致死效果 （三）杀菌 总体上，致病菌的热致死点较低，60-70℃/1-30 min 工艺上，把结核杆菌作为对象菌，但把大肠杆菌作为病原菌的指示菌，确定杀菌温度和时间。 杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性芽孢菌并未被全部杀死，因此杀菌乳并不都是无菌的 1.杀菌对象 高温短时杀菌法 优点：能连续处理大量牛乳 2.杀菌设备 超高温灭菌法 分为直接加热法和间接加热法 3.杀菌温度对乳理化性质的影响 （四）乳的冷却、灌装和冷藏 乳的冷却 冷却至2-4℃ 灌装 灌装的容器： 玻璃瓶 塑料瓶 涂塑复合纸袋 无菌砖形纸盒 用加热或冷冻等方法除去乳与乳制品中绝大部分的水分，干制成粉末状的制品，统称为乳粉。 概述 一、定义 乳粉生产工艺 缩小体积，减轻重量，保存营养素，耐保藏，使用方便等 二、乳粉加工的目的 全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、调制 乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、冰淇淋粉等 此外还有婴儿乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸奶粉、蛋白分解奶粉、乳糖分解奶粉等 三、乳粉的种类 冷冻法与加热法两类 冷冻法：离心冷冻法和冷冻升华法 加热法：平锅法、滚筒法和喷雾法三种 四、生产方法 工艺流程 原料乳的验收 乳的预处理和标准化 乳的杀菌 浓缩 喷雾干燥 冷却与贮存 包装 成品 酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验 1. 原料乳的验收 净化：离心净乳机 冷却：当天10℃以内；隔天5 ℃以内 （贮存：5t，10t，20t） 标准化：R2=R1，成品 F=25-30%，一般 F=26% 均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳浊液；形成均匀分散的体系 2. 乳的预处理和标准化 3.杀菌 3.1 主要目的 1）病原菌全部杀灭，腐败菌大部分被杀死 2) 破坏蛋白酶、解脂酶、过氧化物酶等 3) 在热工学方面，还起到把乳温提高到蒸发器内沸点以上的作用（自蒸发） 3.2 杀菌依据 1) 以钝化解脂酶为确定工艺的依据 2) 考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响 3.3 杀菌时间 列管式杀菌器：80-85℃，5-15min 双效和多效降膜蒸发器：逐层预热，90-95 ℃，保温10-15sec 4. 真空浓缩 问：原料乳能否直接喷雾干燥？ 答：能. 1）成品质量不好 2）经济效益差 1）经济效益好，成本低 真空浓缩锅中，蒸发1kg 水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽；喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分，需要2.5-3.0kg加热蒸汽 2) 真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响 浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调性 3) 真空浓缩可改善乳粉的保藏性 4) 浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利 真空浓缩的优点 5. 加糖 1. 加糖方法 预热杀菌前加糖 包装前添加蔗糖细粉 将灭菌糖浆加入浓缩奶中(真空浓缩后) 预热时加一部分，包装前再加一部分 2.加糖方法取决于产品配方和设备条件： 产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用①和③法，产品中含蔗糖20%以上时，采用②和④法为宜 3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加蔗糖均应符合国家特级品的要求。 溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优于加干糖法的乳粉 6. 喷雾干燥 6.1 特点及原理 喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。 采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比表面积大大增加，同时与热空气接触，水分瞬间大量蒸发。 可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成为水分为2.0% 左右的粉状成品 喷雾干燥的优、缺点 优点 干燥速度快，物料受热时间短 干燥过程温度低，乳粉品质好 调节工艺参数，可以控制成品的质量指标 在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质度很低 操作控制方便，适合于连续化、自动化、大型化生产 缺点 热效率低 干燥室体积较庞大，粉尘回收装置比较复杂 设备清扫工作量大 150-180 ℃ 出风口80℃ 浓奶40-45℃ 喷雾器 干燥室 空气加热器 鼓风机 集粉装置 空气过滤 56-60 ℃ 奶粉 旋风分离机 或袋滤器 排风机 废气 热风 新鲜空气30℃ 喷雾干燥的流程 立式顺流压力喷雾干燥流程示意图 1.排风机 2.搅龙 3.股型阀 4.