食品生物技术知识第三章-复印用.ppt

（1）酸乳（yoghurt） 概念：乳类（奶类）经乳酸菌发酵得到的乳制品 菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵剂 （2）发酵酪乳(fermented butter milk) 概念：乳制品或制造奶油的副产物酪乳经乳 酸菌发酵的产品。 （加入凝乳酶是干酪） 菌种：乳酸链球菌、乳脂链球菌等 （3）双歧杆菌乳(bifidobacterium) 概念：用加有双歧杆菌的混合菌发酵的产物 菌种：嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌 （4）嗜酸菌乳(acidophilus milk) 概念：经嗜酸乳杆菌为发酵剂制成的发酵乳 （5）发酵稀奶油(fermented cream) 概念：稀奶油经均质，杀菌后，添加发酵菌生 成的产物。 菌种：乳酸链球菌、丁二酮链球菌， 乳脂链 球菌等。 二、发酵乳的功能与特性 （一）发酵乳的营养价值与功能 （二）对肠道菌群的改善作用 （三）发酵乳的整肠作用及预防肠道疾病 的功能 （四）发酵乳的降低血中胆固醇的作用 1、碳水化合物：乳糖是乳中唯一的碳水化合 物，经发酵后其中20-30%生成乳酸 2、蛋白质 ：发酵作用使蛋白变成微细的凝乳 粒，易被人体消化和吸收。 3、乳脂类物质 4、维生素和矿物质 （一）发酵乳的营养价值与功能 （二）对肠道菌群的改善作用 1、增加肠道内的有益菌 2、乳酸菌在发酵过程中产生的有机酸、H2O2以及抗生物质对G+菌，G-及其他一些致病菌的抗菌作用也明显。 （三）发酵乳的整肠作用及预防肠道疾病 的功能 四、发酵乳生产 第六节 发酵法生产单细胞蛋白Apply Fermentation to Produce Single Cell Protein 一、单细胞蛋白的概念和特点 ： （1）单细胞蛋白（single cell protein,简称SCP） 主要指通过培养单细胞微生物而获得的菌 体蛋白。主要指酵母、细菌、真菌等微生 物蛋白质资源。 （2）发酵法生产SCP的优点： 不受时间和耕地制约；产量高、蛋白质含 量高且营养丰富；富集蛋白质的能力快。 二、SCP生产菌种和原料The Yeasts and Becteria of SCP and the Material of SCP 用于生产SCP的微生物主要包括非病原细菌、酵母菌、丝状真菌以及微型藻类。 （一）菌种 酵母菌：如酿酒酵母、假丝酵母（或称圆酵母,Candida）和乳清酵母。 细菌：往往用来生产饲料用单细胞蛋白，因其生长繁殖快，其蛋白质中含硫氨基酸比较高。 （二） SCP生产的原料 1、利用淀粉质原料生产SCP 2、利用烷烃化合物生产SCP 3、利用糖蜜原料生产SCP 4、纤维素质原料生产SCP 5、利用工业废液生产SCP 三、SCP的发酵生产  The Preparation of SCP Fermentation 原料 斜面菌种→ 扩大培养→ 发酵培养→ 分离→ 干燥→ 饲用蛋白 菌体细胞→ 洗涤→ 水解→ 分离浓缩→ 蛋白质抽提物→纯化→ 喷雾干燥→ 食用蛋白粉 需要通过 安全性评价 1、在化学分解或酶解基础上培养SCP生产酵母菌 淀粉→液化→糖化→葡萄糖→发酵---SCP 以淀粉质为原料生产SCP 2、混合菌培养（同步糖化发酵法、水解发酵并行法）---SSF工艺 培养黑曲霉（或其它降解淀粉的菌株） 培养产朊假丝酵母菌种→接入培养基→发酵→精制工艺→ SCP分离纯化→SCP 培养基组成： 8%淀粉+0.05%MgSO4·7H2O+ 0.1%KH2PO4 +0.6%硫氨+0.4尿素 3、单独培养能够同化淀粉的SCP生产工程菌 （实际应用并不多，仍处在研究阶段） 混合培养工艺的关键是要对SCP生产菌与其他不同菌种的组合进行比较试验，以期获得共生特性良好的组合菌株。 （二） 工艺流程： 黄浆水→过滤→用H2SO4酸化→煮沸→去渣→ （含还原糖0.1%,总糖0.4%,粗蛋白0.12%,总固型物1.8%,） 用氨水调pH至5→大罐→发酵→过滤→湿品→