形成白云边酒风格质量的关键工艺.pdfVIP

第41卷第2期 酿 酒 V01．41．No．2 201 4年3月 Mar，2014 MAKING LIQUOR 文章编号：1002—8110(2014)02-0072--03 形成白云边酒风格质量的关键工艺 刘 杰 (湖北白云边酒业股份有限公司，湖北松滋434200) 摘要：白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表，兼具酱香型白酒的幽雅细腻和浓香型白酒的回甜爽净。白云边 酒独特风格的形成，与其特殊的生产工艺有关。依据多年酿造生产经验，总结了形成白云边酒独特风格的几大关 键工艺控制点。对浓酱兼香型白酒的生产有较强的指导作用。 关键词：白云边酒；关键工艺；大曲 中图分类号：TS262．3；TS261．4文献标识码：B TheFormationof ProductionProcessof and Key BaiyunbianLiquorStyle Quality UUJie isthe ofmaotai-luzhou-flavoranddelicateMaotai-flavorand Abstract：Baiyunbianliquor typical representative liquor,bothelegant liquor to Luzhou-flavorbacksweetnet．Theformationof andits thebasis liquor Baiyunbianliquoruniquestyle，theproductionprocess special．On of of several offormationof ofthecontrol manyyearsproductionexperience，summarizeskeytechnology Baiyunbianliquoruniquestyle Of maotai-luzhou-flavorhasa role． poinL liquorproductionstrongguiding Keywords：Baiyunbianliquor；thekeyproductionprocess；yeast 白云边酒是浓酱兼香型的典型代表，它是在我 好，反之，曲药质量差。而制曲温度的高低又与加水 国传统酱香型白酒和浓香型白酒的基础上发展起来 量多少有关。原因有： 的。它创造性的结合了酱香型白酒和浓香型白酒的 1．1 高温多水条件适合耐高温细菌的生长繁殖，特 工艺特点，形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺， 别是耐高温的嗜热芽孢杆菌，它们自始至终存在于 它既有酱香型的白酒幽雅细腻，又有浓香型白酒的 整个过程中并占绝对优势，尤其是制曲的高温阶段， 回甜爽净、口感舒适，浑然一体，可谓是独树一帜，别 而这个阶段正是酱香形成期。这些细菌具有较强的 具风格。本文就形成这些风格质量的关键工艺进行 蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖 了探讨。 产酸或氧化酸。它们的代谢产物在高温下发生的热 1 关键工艺之一高中温制曲．高中温曲结合使用