乳品知识 1.pptVIP

　　　　 　　 为什么不能用ＰＨ反映乳的酸度？ 测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在 的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应，可见滴定酸度可以 反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系，因 此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。 乳挤出后，微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度 小的弱酸，乳是一个缓冲体系。可使乳保持相对稳定的活性氢离 子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH值并 不相应地发生明显的变化。 活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离 子的浓度。测定滴定酸度时，氢氧根不仅和活性氢离子相作用， 同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。 5、乳的滋气味 牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物,所以牛乳带有特殊的香味。牛乳除固有的香味之外,还很容易吸收外界的各种气味。出现以下几种异味乳： 苦味乳 酸臭味乳 牛体味乳 金属臭乳 四、生鲜牛乳的储存 储存温度℃ 刚挤下的牛乳 24h后 48h后 72h后 4.4 4000 4000 5000 8000 15 4000 1600000326000000 优质牛乳中的细菌生长情况 : cfu/ml 谢 谢！ *