第六章-发酵乳制品的加工.ppt

畜产品加工学 畜产品加工学 乳与乳制品工艺学 第六章 发酵乳制品的加工 第六章 发酵乳制品的加工 第一节 发酵乳制品的种类及其对人体健康的作用 一、发酵乳制品的种类 发酵乳制品是以乳为原料，经乳酸菌或酵母等特定微生物发酵而制成的乳制品。（Cultured milk， Fermented milk ） 根据所用微生物的种类及发酵作用的特点，发酵乳制品分为两大类：酸性发酵乳和醇性发酵乳。 醇性发酵制品是酵母菌的酒精发酵为主，配以乳酸菌的乳酸发酵，其代谢产物既有乳酸，又有乙醇，具有显著的乙醇风味，又称为酒精发酵乳，也称为乳酒。如牛奶酒（kefir）、马奶酒（koumiss）。 干酪： 也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发酵剂） 酸奶的种类 发酵乳制品中，最重要的品种是酸奶（yoghurt）。 酸奶是指利用乳酸菌的作用，使乳进行乳酸发酵制成的凝固产品。根据加工方法、产品性状、添加物的种类、脂肪含量等，酸奶有多种类型。 酸奶的种类 凝固型酸奶（set yoghurt）： 在零售容器中发酵的产品，其凝块是均一的、连续的、半固体状态。 搅拌型酸奶（stirred yoghurt）：在发酵罐中发酵后冷却，将凝块打碎，呈低粘度的均匀状态。 风味酸奶（flavoured yoghurt）： 添加果汁、果酱、或人工香精（巧克力、咖啡、果味等）。其中，加果酱制成的又叫果酱酸奶（fruit yoghurt）。果酱可以沉于酸奶容器的底部，也可分布于酸奶中成搅拌型酸奶。 全脂酸奶：含脂3.0%以上；部分脱脂酸奶：含脂0.5~3.0%；脱脂酸奶：含脂0.5%以下。 疗效酸乳：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、低乳糖酸乳、维生素或蛋白质强化酸乳。 冷冻酸奶：-20C以下冷冻的凝固型酸奶（经凝冻）。为了保持冷冻时凝结物的完整性，需添加10%以上糖和一定量的稳定剂。 浓缩或干燥酸乳：浓缩酸乳呈固形物在24%以上，干燥酸乳水分含量在6%左右。 天然酸奶（natural yoghurt ）：又称淡酸奶，不加蔗糖和风味料。 按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将酸乳分为纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与脱脂酸乳。 蛋白质含量:纯酸乳蛋白质≥ 2.9, 风味酸乳蛋白质≥ 2.3 脂肪含量: 纯酸乳:全脂酸乳3.0;部分脱脂0.5-3.0;脱脂≤ 0.5; 风味酸乳:全脂2.5;部分脱脂0.5-2.5;脱脂≤ 0.5;  发 酵 乳 GB XXXX-XXXX代替GB2746-1999、GB19302-2003 1 、酸乳 yoghurt ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。 2调制酸乳modified yoghurt ：以80%以上生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。 4、调制发酵乳 modified fermented milk：以80%以上生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 上述产品在保质期内应含有活性乳酸菌（乳酸菌数/(cfu/g) ≥1×106 ）。如果产品在发酵后经过热处理，则对活菌数不作要求。应标识“×××热处理酸乳”或“×××热处理发酵乳”。 二、发酵乳制品对人体健康作用 一.营养作用 通过微生物发酵，把部分的蛋白质分解成肽和氨 基酸，有利于人体消化吸收 更多的游离钙、磷、铁更易吸收 产生更多的B族维生素 二.医疗保健作用 保持机体微生态平衡 缓解人体乳糖不耐症 降低胆固醇的作用 增强人体免疫力 延缓人体衰老 第二节 发酵剂（Starter） 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量检验和贮藏 一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的概念与种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择 ㈠ 发酵剂的概念和种类 发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。 1.乳酸菌纯培养物：又叫商业商种、商品发酵剂（Commercial culture, stock culture），从专门的发酵研究所购得的原始菌种。 2