茶叶品质鉴评ppt.ppt

* * 第四节 青茶加工工艺与品质特点 一、概述 产地：青茶，又名乌龙茶，是我国传统茶类之一，主产于福建、广东和台湾三省，以福建生产历史最悠久，花色品种最多，品质最好。近年来，江西、海南、四川、云南等省也有批量生产。 销路：产品内销闽、粤、沪、琼、赣等省市，侨销香港、澳门等地，外销西欧、北美、日本和东南亚等地，特别是日本前几年兴起“乌龙热”。 第四节 青茶加工工艺与品质特点 命名：青茶的花色品种众多，一般以地名与茶树品种来命名。 工艺：青茶属半发酵茶，经晒青（萎凋）、凉青、做青，使叶缘组织遭受摩擦，破坏叶缘细胞，有效控制多酚类的酶促氧化，氧化程度在酶性氧化中是最轻的，最后形成“绿叶红镶边”的特征。 第四节 青茶加工工艺与品质特点 青茶品质特征的形成与茶树品种、采摘标准和初制工艺密不可分。不同品种因香气成分组成及比例不同，表现出不同类型的香气。鲜叶采摘一般要求新梢长成驻芽时，采其二、三叶，俗称“开面采”，鲜叶成熟度较高。 第四节 青茶加工工艺与品质特点 二、青茶的品质特征（品种、产地、工艺） 总的品质特点：青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花香或果香浓郁，滋味醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。 因茶树品种不同和不同的加工工艺，其外形和内质特征又有较大的差异。 特殊风味一是由于各品种鲜叶内含物含量及其比例不同所致，二是由于加工技术不同所致。 第四节 青茶加工工艺与品质特点 三、青茶的加工工艺 青茶属半发酵茶，基本工艺是： 萎凋（晒青、晾青）、摇青（做青）、杀青、揉捻和干燥。其中摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青茶品质特征的关键工序。 第四节 青茶加工工艺与品质特点 青茶品质的形成 （一）鲜叶与青茶品质的关系 1、青茶鲜叶要求有一定的成熟度，一般 在顶芽形成驻芽后采摘对夹二三叶，这是形成青茶品质的重要因素之一。 2、青茶要求叶底绿叶红边，这是萎凋和做青形成的。在萎凋时，因叶缘易失水，细胞液浓度大，氧化加强，加之在摇青时与筛网摩擦，损伤叶细胞，多酚类与空气接触而发生酶促氧化变红。 如鲜叶太嫩，未达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶平伏在筛面，叶缘细胞不易擦破，使整张叶片变红，就不能形成“绿叶红镶边”的特点。 第四节 青茶加工工艺与品质特点 第四节 青茶加工工艺与品质特点 3、青茶应有自然花香和醇浓滋味，有特殊的“韵味”。因此，这要求鲜叶醚浸出物含量要多，且与多酚类等其它内含物含量的比例要恰当。多酚类随叶位下降而下降，醚浸出物含量随叶位下降而增加。过老采摘，醚浸出含量高，但多酚类低，过嫩则相反。只有青茶鲜叶的“开面采”，能较好地协调两者比例。 4、从青茶的滋味来说，多酚类含量要适中，过高则滋味苦涩。多酚类含量随季节变化的趋势是：春茶最低，秋茶稍高，夏茶最高。 第四节 青茶加工工艺与品质特点 （二）初制技术对品质的影响 萎凋 1、水分变化与品质的形成 萎凋是青茶加工的第一道工序。它与红茶稍有差异，水分的变化比红茶要轻，减重率为8-15%。在萎凋中，叶片和梗失水不均匀，前者失水快且多些。晒青完成时，叶片呈萎凋状态，在晾青时，梗子的水分和可溶性内含物“走水”向叶片输送，使叶片“还阳”，为做青作准备。 第四节 青茶加工工艺与品质特点 “还阳”、“走水” ：“还阳”是在晾青过程中，梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜状态的现象。在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为“走水”。 做青（摇青） 做青中，水分蒸发很慢，失水较少。摇青时，随水分的蒸发，推动梗脉中水分和可溶性物质通过输导组织向叶片运转，为形成青茶品质奠定基础。 第四节 青茶加工工艺与品质特点 做青技术要点是： （1）摇青必须控制一定的温湿度。闽南（安溪）和广东茶区一般在夜间进行（温度低，湿度高），闽北茶区摇青在特设的摇青室进行。摇青室内要防止阳光直射并保持空气的相对静止。温度25-28℃，相对湿度75-80%。如温度过低，就易造成“做青青不来”的现象，使叶底发暗。如温度低于20℃，就要采取加温措施，湿度低于75%，就要采取补湿措施。如温度过高，多酚类氧化太快，而水分没有相应减少，青臭气不能随水分蒸发而散失，碳水化合物转化不够，叶绿素破坏也不够，“死青”增多，叶底暗绿，香气不高而带青味，汤色红浊，滋味苦涩。 第四节 青茶加工工艺与品质特点 （2）摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及内含物运输，折断处多酚类先期氧化，形成不规则红变现象。 （3）摇青次数、转速和程度要根据品种、季节、气候不同灵活掌握。一般鲜叶偏嫩少摇，偏老多摇，含水多的品种（如水仙）多摇，含水低的品种（如乌龙）少摇。 摇青不足，滋味苦涩