第五章讲 饭店餐饮服务.ppt

餐前准备工作中所涉及的基层岗位 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员 ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ★值台员的工作内容及要求 ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分 值台员的工作内容及要求 值台员餐前准备的工作流程及标准 西餐摆台技能训练 值台员餐前准备的工作流程及标准 工作流程 服务标准 清洁卫生 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 物品准备 1.餐用具准备 2.服务用品准备 摆台 按照餐别及相关标准摆台 餐前会 参加餐前会，按具体情况予以调整 信息准备 了解客情、菜情、酒情 食品准备 1.面包准备 2.酒水准备 自查 检查有无不合标准之处，及时纠正 迎接客人 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人 2.西餐摆台技能训练 ◆训练目的 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 ◆基础知识 1）西餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 3）摆台原则 ◆训练步骤 摆台原则 餐盘正中位置 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套 训练步骤 铺台布 摆甜点叉匙 摆餐盘 摆刀叉 摆公用物品 折餐巾花 摆酒具 摆花瓶 拉餐椅 摆黄油刀 摆面包盘 基本环节二 餐中服务 问题导入： 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？ 各岗位的工作内容及要求是什么？ 餐中服务工作中所涉及的基层岗位 主要有迎宾员、值台员、传菜员 西餐上菜顺序 正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶 头盘（开胃品） 一般有冷盘和热头盘之分 汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜 主菜 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排 饭店服务技术 第五章 饭店餐饮服务 第一节 中餐服务程序 第二节 西餐服务程序 第三节 常见问题处理 第一节 中餐服务程序 中餐午、晚餐服务程序 餐前准备 迎宾服务 餐中服务 结束收尾 服务注意事项 调整餐桌 备好餐用具 摆台 准备工作柜 热情迎宾 拉椅让座 接受点菜 斟酒 上菜 巡台 结账 送别客人 收拾台面 服务时的礼貌 点菜时重视销售 选好上菜口 餐前段沪ui 送巾开茶 撤筷套、落餐巾 点菜 一、了解菜品和饮料的供应信息 二、推荐菜品 三、菜品订单的确定 四、推荐饮料和酒水 五、饮料、酒水单的确定 案例： 有个餐厅曾经接待过一对来自香港的年老的夫妇。他们一坐下来就埋怨这埋怨那。服务员给他们斟上茶后，老妇语气生硬地说：“我要龙井茶。” 而刚好当时餐厅没有龙井茶，服务员就向她解释道：“这是我们餐厅特地为您准备的红茶，餐前喝红茶好，可以消食开胃，对老年人尤为合适，而且价格不贵。如果您想喝龙井茶，我们饭店商场有，您们吃完饭可以买一些回去。” 老夫人脸色缓解下来，矜持地点点头，顺手接过菜单，开始点菜。 “喂，水晶虾仁怎么这么贵？”老夫人斜着眼看着服务员，“有些什么特点吗？” 服务员面带着微笑，平静的、胸有成地解释道：“我们进的虾仁都有严格的规定，一斤120粒，水晶虾仁有四个特点，亮度高，透明度强，脆度大，弹性足，其实我们这只菜利润并不高，主要是用来为饭店创牌子的拳头产品。” “有什么蔬菜啊？”老夫人又说了，“现在蔬菜太老了，我不要。” 服务小姐马上顺水推：“对，现在的蔬菜是咬不动，不过我们餐厅今天有炸得很软的油焖茄子，菜单上没有，是今天的时新菜，您运气正好，尝一尝吧？”服务小姐和颜悦色地说。 “请问喝什么饮料？”服务小姐问道。 老夫人犹豫不决地露出沉思状：“我们这里有椰汁、粒粒橙、芒果汁、可口可乐……” 老夫人打断服务员的话：“来几罐粒粒橙吧” 斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 斟酒量实例 上菜 一、上菜顺序： 冷菜、热菜、汤、主食、甜点、水果 二、上菜服务： （一）冷菜一次上齐、荤素搭配 （二）上热菜注意事项 1.事先了解用餐菜单，上菜前仔细核对 2.报菜名，介绍菜品 3.转到主宾位；每人一份的菜品，先宾后主，女士优先 4.注意上菜的速度与节奏 5.佐料要跟上 （三）分菜 手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料； 服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作； 一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉； 带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。 巡台 更换骨碟 调换餐盘 桌面清洁 准备工作：??? 随时观察客人用餐情况，做好更换骨碟的相