01第一章 食品变质因素及其控制管控.pptVIP

第一章 食品变质因素及其控制;3、变质的特征 对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。 对加工食品来说，结块（乳品）、发粘、发烊、发砂、淀粉老化。 腐臭，腐烂，色、香、味的变化。;二、食品加工原料的特性和要求;（二）影响原料加工的因素 1．原料采收运输基本原则 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集； 原料在搬运中要避免损伤； 将原料保藏在尽量减少变质的条件下。;2．影响原料品质的因素;（5）成熟与后熟 成熟是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，出现严重品质降低）。 后熟是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。;要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。 大多数蔬菜不发生后熟过程。;（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。 与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例如芦笋、青豆荚。;三、食品变质的主要原因;大多数食品原料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；植物原料的组织内部无菌，但外部有菌。 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。动物原料的肌肉组织无菌，但肠道、淋巴内有菌。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。;（二）影响(原料)品质的因素;1、微生物的生长和活动;食物中毒原因： 1）感染型食物中毒 （1）肠炎沙门氏菌：革兰氏阴性兼性厌氧短杆菌，生长的最适温度为37℃，但在18-20℃时，也能生长。对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30分钟即被杀死。鱼贝类引起的急性肠胃炎症状。;（2）肠炎菌：副溶血性弧菌??革兰氏阳性兼性厌氧杆菌，生长的最适温度为37℃，pH为8.0~8.5，食盐浓度为2.5%~3%。3%~4%海水中繁殖快，日本多有发生，是一种嗜盐菌。主要是海产品和肉类制品较多见，例如海产鱼、腌肉、咸菜等。;（3）大肠杆菌：病源性大肠杆菌，革兰氏阴性杆菌，生长的最适温度为40℃，pH为6.0~8.0。急性肠胃炎症状，特别是对婴幼儿感染性强。; 2）毒素型食物中毒 （1）肉毒杆菌：专性厌氧，革兰氏阳性芽孢杆菌，可分为A、B、C、D、E、F、G七个型。肉毒素→致命。 经80℃、15min死亡，一旦形成芽孢，则需121℃。家庭自制罐藏制品需煮沸10分钟。;（2）金黄色葡萄球菌：革兰氏阳性兼性厌氧球菌。生长的最适温度为35~37℃，pH为4.8。毒素耐热性强，产生肠毒素，冷冻温度为4.4~10℃时无毒素出现。;2、食物内酶的作用;3、虫、鼠、寄生虫的作用;4、冷、热;5、水分、干燥度;6、空气（O2） VC、VA在有氧的条件下易被破坏。 7、光 VC、VA、VB2易被紫外线破坏。 8、时间 随着时间的延长，非酶褐变加剧。 综上所述，食品变质是生物因素，化学因素，物理因素交叉在一起而引起的。;四、与食品变质速度有关的因子;极易腐败食品：1、2天到一周，如肉类； 中等腐败食品：2周—2个月，部分水果，蔬菜； 缓慢腐败食品：2个月—8个月，部分水果，蔬菜，坚果，谷物。;2.加工方法的有效性保藏技术 新鲜果蔬采摘后的运输方式（如冷藏）；食品杀菌后冷藏等。 3.包装类型与方式 纸、金属、玻璃、复合塑料;第二节 食品变质的控制;二、微生物控制;杀菌的温度控制很重要，过度加热对食品的损害包括：维生素的损失，蛋白质的变性，热敏因子变化引起风味变化。 正常加热杀菌要达到商业灭菌的目的。 商业灭菌主要杀死致病菌、产毒菌和腐败菌，在正常贮存运输中不变质，尽可能保持食品营养成分。 杀菌强度为12D，D值指在一定的环境中和在一定的热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数时所需的时间。;（2）冷 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度降低，酶活性下降。 温度系数Q10 = K2/K1 式中：K2—(t+10)℃时，酶活性所导致 的化学反应率。 K1—t℃时，酶活性所导致的化学 反应率。 Q10—温度每升高10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率，一般为2—3。;温度维持在-18℃以下时，酶活性才会受到很大程度的抑制，因此低温贮藏能降低酶或酶系活动的速度。食品保鲜的时间也将随之延长，从而延缓食品变质。;