凉菜主管工作流程及岗位职责.doc

凉菜主管工作流程及规范标准 （上午）营业前： 1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日凉菜间收档后的整体情况和早餐自助餐情况。 2、9：15 – 9：30 吃早餐。 3、9：30 – 10：00组织召开凉菜间员工晨会，会议内容为：评述前一日凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。 4、10：00 – 10:30 1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量 关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。 2、确定当日重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原 料挤压。 5、10：30 – 11：30 1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间 开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二 次加工和压桌小菜的摆盘。 2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。 3、制作拼盘围边的点缀。 4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。 5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。 营业中： 11：30 – 13：00 1、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。 2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。 3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。 4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。 营业后： 13：00 – 13：30 1、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。 2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜中。 3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。 4、检查整个凉菜间的安全工作。 13：30 – 15：50 1、吃饭、休息。 2、不定期检查凉菜间员工的值班情况。 3、参加总厨组织的有关方面的培训。 （晚上）营业前： 15：50 – 16：00 换工装、整理仪容仪表、到岗。 16：00 – 16：15组织召开凉菜间员工开会，会议内容为：评述前一餐凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当餐工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。 16：15 – 16：30 1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量 关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。 2、确定当餐重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原 料挤压。 16：30 – 17：00 1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间 开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二 次加工和压桌小菜的摆盘。 2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。 3、制作拼盘围边的点缀。 4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。 5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。 营业中 17：00 – 19：30 1、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。 2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。 3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。 4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。 营业后： 19：30 – 20：30 1、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。 2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜中。 3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。 4、检查整个凉菜间的安全工作。 20：30 – 21：00 1、吃晚餐、休息。 2、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。