固态白酒生产工艺教程.pptVIP

若从白酒的质量来考虑，因为黑曲和白曲中含果胶酶较多，致使成品白酒中的甲醇含量较高。 黑曲霉所含的酶系较杂，因此成品白酒的口味较差。米曲霉蛋白质分解酶较多，使成品酒产香好，酒的质量比黑曲霉作糖化剂的高。 因此从出酒率考虑宜用黑曲作糖化剂，从白酒风味考虑，应用黄曲作糖化剂较好。为了兼顾两者的特点，最好把黑曲和黄曲混合使用，但黑曲的用量不得低于70％。 (2)、配料问题 麸皮是理想的制曲原料，它能满足霉菌生长繁殖所需要的营养和生长素。 在麸曲白酒生产中，为节约麸皮用量，降低成本，可利用新鲜酒糟代替部分麸皮作为制曲原料进行制曲。 酒糟添加量应在20—30％为适宜，过多会使曲料酸度过高而造成制曲困难，同时容易感染杂菌，还会使酒糟中的有害代谢物过多地带入制曲原科中而妨碍霉菌生长。 利用酒糟有以下优点： ①、调节制曲酸度，起疏松作用。 ②、提供蛋白质、核糖核酸及微量成分。 ③、进一步利用酒糟中的产香前体物质和残余淀粉。 (3)、制曲的目的 要得到酶活性高的糖化剂，为达到这一目的，必须在制曲过程中，调节好温度、湿度、空气三者之间关系，保证霉菌在最适条件下生长繁殖。 ①、空气 曲霉菌是好气性微生物，培养时要供给它充分的空气。在曲霉菌生长最旺盛时期，以每公斤麸皮计算，每小时大约需要18—20立方米空气。 ②、温度 曲霉菌最适生长温度为30—40℃，高过45℃要发生烧曲现象，低于30℃时，曲霉生长很慢。菌种不同，其最适生长温度也不同，黄曲以37℃左右为好，黑曲以38—39℃为好。实际培养时温度控制在30—32℃，以便于控制。 ③、水分和湿度 曲霉菌喜潮湿，培养基中要有足够的水分，黑曲培养基水分控制在53—54％左右，黄曲在50—52％左右(均指堆积水分)，曲室中相对湿度控制在95％左右(干湿球温差1—2℃)。 ④、酸度 培养曲霉菌时，曲料应略偏酸性，pH5左右较适宜。 四、酒母的制备 (一)、麸曲白酒酿造时所用的酵母菌种 拉斯12号酵母、南阳102号酵母及K字酵母等。 一般都用一种酵母菌来制备酒母。也有些厂用数种酵母菌制成混合酒母，这样可以取长补短；有利于提高酒的质量和淀粉利用率。 例如：南阳酵母发酵力一般，而成品酒口味较好，拉斯12号酵母发酵力高，但成品酒口味不及前者，如果把它们分别培养，混合使用，可以取长补短。若要将不同酵母菌混合培养，必须经过试验，摸清各菌种的特性后才能使用。 (二)、酒母的制造 我国白酒厂所用酒母有两种培养方法： 一种是和酒精生产中的酒母制备工艺相同，白酒厂称之为机制酒母。 另一种是在大缸内加曲后即添加酵母的非连续培养方法，叫做大缸酒母。 一些小酒厂普遍采用这种方法来制备酒母。 大缸洒母制造工艺的主要特点： 制酒母醪的原料，经润水后在固态下进行糊化，糊化后不制成糖化醪，而将原料、曲子，水直接混合成悬浮液，并加入适量的浓硫酸调整其pH值，接入卡氏罐酒母种，糖化与酵母的繁殖同时进行。 设备简单、操作方便，酒母醪内所含的糖分和其它营养物质均能满足酵母菌繁殖的需要，适用于生产麸曲白酒。 培养液未经高温杀菌，酒母醪中的淀粉酶在入池后，大部分仍可继续起作用。 配料时添加适量酒糟，可以调节酒母醪液的酸度并增加部分营养，还可以防止原料在蒸煮时结成疙瘩。 采用黑曲做酒母料的糖化剂，黑曲糖化的持续性强，杂菌少，有机酸多，有利于酒母质量的提高。 酒母制备的工艺流程： 酵母原菌→固体斜面→液体试管→液体三角瓶→卡氏罐→酒母缸 从酵母固体斜面到卡氏罐阶段的培养方法和酒精生产中的酵母培养基本相同，但扩大培养的接种时间必须和制酒生产密切配合，按生产需要准时接种，以免影响酒母质量。 液体试管、第一代三角瓶、第二代三角瓶扩大培养的条件，如下表所列，以供参考。 所用糖化醪的原料与大缸酒母相同，大多采用玉米粉或薯干粉。 原料加约5倍的水，先将其中2/3的水放在锅里加热到50—60℃，然后加入用温水调好的玉米粉或薯干粉，边加边搅拌，消除疙瘩，加热煮沸，糊化40分钟，应不断搅拌，防止糊锅，以免生成焦糊黑色素，妨碍酵母生长. 糊化结束，加入剩余水量，冷却到60℃左右，加入原料量的10—15％左右的糖化曲，在55—58℃保温糖化3—4小时，使糖化醪的滤液浓度达到7—8波美。 卡氏罐培养 在糖化醪滤液中加入原料重量的0.6—0.8％的浓硫酸，使醪液酸度达到0.45-0.55°，然后将滤液加热至沸，趁热加入已灭菌好的卡氏罐中。 经灭菌冷却进行接种，接种量为2%，25