利用嗜热链球菌发酵虾头回收虾青素等营养物质的研究-水产品加工及贮藏专业论文 word格式.docxVIP

利用嗜热链球菌发酵虾头回收虾青素等营养物质的研究摘要我国对虾养殖发展迅速，每年生产虾头下脚料50万吨以上。这些下脚料中富含甲壳素、蛋白质、类胡萝卜素、风味物质和酶等营养成分，然而目前回收利用较少，大多被低值化利用，造成资源浪费和环境污染。本论文以虾头为研究对象，利用嗜热链球菌发酵虾头，脱除虾头中的蛋白质和灰分，并通过检测发酵液中各营养成分的变化，初步分析了其功能。研究了虾青素的提取纯化工艺，从发酵后虾壳中回收虾青素和甲壳素。具体研究内容如下：采用了响应面方法优化了嗜热链球菌发酵虾头的发酵工艺条件。即发酵条件为虾头含量10%、葡萄糖含量5%、发酵时间为64h、发酵温度42℃、接种量1.2%、pH5.00时最优，可获得最高的脱蛋白率（94.15%）。同时分析了发酵过程中酶活，脱蛋白率，氨基态氮和pH的变化，分析了相互之间的关系。即发酵初期虾头中的内源酶水解蛋白质，随着发酵的进行，嗜热链球菌分泌乳酸，降低了发酵液的pH，内源酶逐渐失活，乳酸与不容的碳酸钙反应生成可溶的乳酸钙。发酵64h后，最终脱蛋白率达到94.15%，脱钙率达到83.27%，氨基态氮达到3.29mg/mL。可见，利用嗜热链球菌发酵虾头是脱除虾头中蛋白质和灰分的优良途径。从发酵后固体中提取虾青素并优化提取条件（固液比、提取时间、温度）。通过正交试验确定了虾青素最佳提取条件为：在30℃下以固液比1:6提取60min，-1重复操作两次，合并提取液。提取量可达到21.6 μg·g虾头。虾青素的最优皂化条件为将提取溶液浓缩后加入等体积甲醇后，再加入1mol/L氢氧化钠-甲醇溶液充氮后低温皂化12h。皂化后的溶液用二氯甲烷液液萃取，旋转蒸发至10mL的体积后，以正己烷，二氯甲烷和丙酮（5:2:2）为流动相过柱纯化。对虾青素的稳定性研究还表明：虾青素提纯液在高温下不稳定；对日光或紫外光不稳定，对室内光或避光较稳定；Mg2+，Na+，Ca2+对虾青素的破坏较小，Zn2+，Cu2+，Fe2+，Fe3+对虾青素的破坏较为严重；VE、Na2SO3、Vc对虾青素都有一定的保护作用，VE的保护作用最为明显。对发酵液发酵前后的氨基酸成分分析表明：发酵结束后氨基酸的含量总和（796.98 mg/L）高于发酵前的氨基酸含量（690 mg/L）。尤其是人体所必需的八种氨基酸和作为人类神经递质的γ-氨基丁酸。利用FT-IR光谱和X-衍射光谱，对比较商业甲壳素（CTa），嗜热链球菌发酵虾头制备的甲壳素（CTb）和由化学处理制备的甲壳素（CTc）进行了结构表征。通过比较它们的图谱发现，发酵处理所得到的甲壳素发生了部分脱乙酰化，且其脱乙酰度要高于其他两种甲壳素，这有利于在温和条件下制备壳聚糖。通过研究发酵液发酵过程中各种抗氧化剂的变化趋势以及发酵液中抗氧化活性的变化。发现在发酵过程中DPPH·自由基清除能力在不断地增加，直到发酵结束时清除能力可达98%以上，这是虾青素，酚类化合物和抗氧化肽共同作用的结果。关键词：南美白对虾虾头；虾青素；嗜热链球菌；甲壳素；氨基酸NutrientsrecoveryfromshrimpheadfermentationwithStreptococcusthermophilusAbstractInrecentyears,theshrimpfarmingindustrywasdevelopingrapidlyinChina,whichisamajorshrimpproducerintheworld’smarketnow,butatthesametime,caused500,000tons/yearofdiscards,suchasshrimphead.TheheadofPenaeusvannameiisrichinchitin,protein,carotenoids,mineralsandaminoacids.Atpresent,onlyasmallquantityofthesediscardswereutilized,leaveslargequantitiesofthemwastedandresults inthelossofvaluablecomponentsandenvironmentalpollution.In this study, shrimp heads have been fermented with Streptococcusthermophilus,whichwasalacticacidbacteriumandwidelyusedformanufacturingyogurtandcheese.Then,theingredientchangesinshrimpheadfermentationwithStreptococcusthermophiluswere i