营养素基本概念营养nutrition.ppt

营养与消化;主要参考教材; 营养素;有机营养素（organic nutrients） Proteins Lipids Carbohydrate Vitamins 无机营养素（inorganic nutrients） Minerals Water ;宏量营养素（macronutrient）：g /day Proteins Lipids Carbohydrates Water 微量营养素（micronutrient）：mg /day Vitamins Minerals;; 2）氨基酸：蛋白质由20种L-?-氨基酸组成。 必需氨基酸(essential amino acid): 是指人体不能合成 或合成量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 9 种必需氨基酸：Val、Leu、Ile、Thr、Trp、Lys、Phe、Met，His（婴儿）；小肠手术病人Gln为必需氨基酸。 半必需氨基酸(semiessential amino acid)：食物不能充分供应时，从必需氨基酸合成，包括Cys和Tyr。 3. 蛋白质的营养价值 决定因素： 必需氨基酸的种类、数量和比例； 食物蛋白质的消化率(digestibility)和利用率（utilization)。 ; 4. 食物蛋白质的消化与吸收 消化 1）胃：食物的刺激可以引起胃泌素（gastrin）的释放，胃泌素是多肽激素，由胃G细胞分泌，后者可以促进胃酸和胃蛋白酶原的分泌。蛋白质在胃酸的作用下先变性失活, 然后胃蛋白酶原（pepsinogen）被激活为胃蛋白酶（pepsin），一种非特异性蛋白质水解酶。胃表面存在粘液层（mucus），组成生理性屏障， 可保护胃粘膜不受本身消化液和酶的侵蚀。 ;活性中心; 胃酶抑素（pepstatin ），又名培普他丁，链霉菌产生的一种酸性蛋白酶抑制剂，能强烈抑制胃蛋白酶，对消化性胃溃疡等有效。; 2）小肠 小肠是营养素消化的主要器官。表面的皱折 和绒毛 （villi），增加食物的消化和吸收面积约600倍。 ;胃中食糜进入小肠，刺激胰腺分泌一系列蛋白酶原, 并在小肠中激活。 ;Fig 2. 胰腺腺泡细胞（acinar cells）合成和分泌蛋白酶原 酶原粒积聚在腺泡细胞的顶端, 在刺激信号作用下分泌进入腺腔和导管。;;;胰糜蛋白酶原的激活： 分别由胰蛋白酶和胰糜蛋白酶催化切除 2个二肽。;胰糜蛋白酶的三级结构： 活性中心含三个氨基酸的组合体：Asp102 His57 和Ser195 ;;蛋白酶的底物特异性;属于金属蛋白酶家族，水解羧基末端肽键。构象可以随着底物蛋白而改变，含Zn 2+ ，上连接有活性H2O，帮助水解肽键。;蛋白酶的底物特异性; 三种蛋白酶的结构以及与底物的结合部位;胰腺蛋白酶原的异常激活;吸收;吸收机理;氨基酸转运体（transporter）;Na+依赖型氨基酸转运体的转运机理;三、脂类 (lipids) ;脂类(lipids) : 占人体组成14-19%, 包括: 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 胆固醇类(sterols) 甘油三酯功能 供能和储能：9 kcal / 克 机体结构成分：细胞膜等 保温、保护 营养功能：促进脂溶性Vitamins的吸收、增加饱腹感、 改善食物的感官性状 。;脂类的结构; ;常见的脂肪酸;必需脂肪酸;;必需脂肪酸的功能 ·参与磷脂的合成 ·与精子形成有关 ·合成前列腺素 ·有利于组织修复 ·与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。另外,对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。; 脂类的食物来源及推荐量 ： 来源 膳食脂肪：动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子 不饱和脂肪酸（亚油酸/亚麻酸）：普遍存在于植物油和鱼油 磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇类：动物内脏和蛋类，肉类和奶类。 推荐量 ：中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量比例在 20%～30%的摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。 建议ω-3与ω-6脂肪酸的摄入比例为1: 4～6 较适宜。 ; 肠胃道吸收的脂类: 每天50-100 g 甘油三酯、4~8 g 磷脂、300-400 g 胆固醇。 口腔：唾液腺分泌的脂肪酶，成人较弱；婴儿可以有效分解中、短链脂肪酸。 胃部：有胃脂肪酶的存在， 但消化也极有限。;小肠