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第七章 配制酒和鸡尾酒 配制酒 鸡尾酒 学习目标 配制酒的种类及特点 鸡尾酒的成分、调制技巧 第一节 配制酒 一、配制酒的定义 以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸泡、混合调制成的酒。 食品添加剂呈色、香 混合酒：新型酒饮料（鸡尾酒） 二、外国配制酒的种类 （一）开胃酒 味美思、比特酒、茴香酒 （二）甜食酒 雪利酒、波特酒、马德拉、马萨拉 （三）利口酒 （一）开胃酒 以葡萄酒或蒸馏酒作为基酒，加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成的酒。 餐前饮用，增进食欲 味美思、比特酒、茴香酒 意大利、法国生产 1、味美思—— 定义 以白葡萄酒为基酒，配以苦艾草和其他25种—45种草药，加入蒸馏酒酿制。 产地：意大利、法国、瑞士、委内瑞拉 历史：希波克拉底芳香植物浸渍 酒精度在17—20度之间 不同类型的味美思配制方法不同 （一）味美思——分类 干味美思酒（vermouth dry）— 酒精度18度左右，含糖量不超过4%，麦秆 黄色或棕黄色 极干味美思（vermouth extra dry）— 含糖量低，口感干洌 白味美思酒（vermouth blanc）— 酒精度18度左右，含糖量在10%-15%之间， 金黄色 （一）味美思——分类 红味美思酒（vermouth rouge）— 酒精度18度，含糖量15%，琥珀黄色，香 气浓郁 都灵味美思（vermouth de turin）— 含糖量在15.5%-16%之间，香气浓烈扑鼻 成分：白葡萄酒、酒精、药草、香料等 工艺：以白葡萄酒为基酒，加入多种配 料，搅匀、浸泡、冷澄过滤等 世界著名的味美思品牌 马天尼和罗西（Martini Rossi） 仙山露（Cinzano） 干霞（Gancia） 诺瓦丽·普拉（Noilly Prat） （二）比特酒（苦酒） 产地：意大利、法国、特立尼达等 特点： 酒精含量在16%-40%之间，较高的药用和 滋补作用，助消化、兴奋功能 成分及工艺： 葡萄酒或食用酒精，酒精与草药精掺兑 药材和调香原料多带苦味 比特酒的著名品牌 安格斯拉特苦精（Angostura） 以朗姆酒为酒基，龙舌兰为主要调香原料 红褐色，酒度为44.7度 亚玛皮孔（Amer Picon） 以蒸馏酒为酒基，配以金鸡纳霜和橙皮等调香料制成，酒度27度 金巴利（Campari）：食用酒精为基酒 （三）茴香酒 以食用酒精或蒸馏酒为基酒，配以茴香油或大茴香子调香酿制而成。 产地：法国 特点：有无色和染色两种，有较好的光泽度，茴香味突出，味道刺激，酒精度在25度左右。 工艺：茴香油与食用酒精配制 （二）甜食酒 以葡萄酒为基酒，在葡萄酒发酵过程中勾兑葡萄蒸馏酒来，从而酿成的一种酒精含量较高的葡萄酒。 强化葡萄酒 就餐过程中辅佐饮用的酒类 西班牙和葡萄牙出产 雪利酒、波特酒、马德拉、马萨拉 1、波特酒（Port） 波特酒—— 使用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合而 成的一种酒品，酒精度提高到15%-20%。 产于葡萄牙杜罗河一带的波尔图 糖分高、甜度高 法国人最喜欢的开胃酒 1、波特酒——分类 红宝石波特酒（Ruby port） 茶黄色波特酒（Tawny port） 白色波特酒（White port） 陈年波特酒（Reserved port） 以丰收年度所采收的葡萄酒为原料，装瓶后经20—30年陈酿后销售。 丰收波特（Vintage port）：10：3（4） 2、雪利酒 定义： 在葡萄酒的基础上添加葡萄蒸馏酒酿汁而 成的精美酒品。 产地：西班牙的加迪斯地区 雪利酒的命名 法国：Xeres，英国：Sherry 3、马德拉酒（Madeira） 产地：葡萄牙领地马德拉岛 历史 1419年发现马德拉岛； 15世纪开始种植葡萄和甘蔗； 17世纪外销马德拉酒； 1913年成立马德拉葡萄酒公司，演变为马德拉酿酒公司。 4、马萨拉酒 用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合的白葡萄酒品。 产地：意大利西西里岛西北部的马萨拉 甜食、无盐坚果、水果、烧烤 酒色金黄带棕褐色光泽，香气芬芳，口感清冽，爽适、甘润 （三）利口酒 以食用酒精和其他蒸馏酒为酒基，配以各种调香物质，并经过甜化处理的酒精饮料。 西班牙医生阿诺德斐布（Arnau de villeneuve 1253-1312） 酒基：威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒 （三）利口酒——分类 1、果实类利口酒 柑橘类利口酒 使用苦橙果皮，放入蒸馏酒中提香酿制 樱桃利口酒 浸泡、过滤、酿藏，加入白兰地酒和糖分； （三）利口酒——分类 2、香草类利口酒 采用过滤蒸馏法酿制 将加香物质放入蒸馏器上层容器，下层容器中注入蒸馏酒 加入甜味剂过滤装瓶销售 一般不需要酿