第十章 食品添加剂与嫌忌成分.pptVIP

概 述 ◆食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分称为嫌忌成分。 ◆嫌忌成分来源于食物原料、食品加工过程、微生物污染和环境污染等方面。 食品中的异味 ◆原料本身造成的异味 ◆食品腐败变质产生的异味 ◆其他因素产生的异味 如：鱼的腥臭味；畜肉中带有氨的臭味；牛奶的膻味；羊奶及羊肉的膻味；蔬菜的青草味等。 如：油脂酸败；蔬菜水果的腐烂；乳类的分解等。 如：加工过程中，加热不当引起糖类过度焦化，蛋白质、油脂分解等。 动物性食物中的毒素 鱼类组胺 河豚鱼毒素 海产贝类毒素 海产贝类毒素 ▲在食用含贝类毒素的海产品5-30m内就会出现唇、牙床和舌周麻木，手指、脚趾麻木，6h扩散到颈部，吸收量大时，12h呼吸器官麻痹而窒息死亡。 ▲贝类毒素是一类剧毒的含氮杂环有机化合物，1mg即可导致人的死亡。 动物性食物中的毒素 贝类毒素的起源 ▲贝类滤食双鞭毛藻类，在其组织中积累PSP毒素，消化器官中含量最高。积累毒素的贝类是蛤、贻贝、扇贝、牡蛎。 ▲在非赤潮期水体中，当双鞭毛藻浓度达到10-200cell/ml时，该水体的贻贝就有毒。 动物性食物中的毒素 贻贝 扇贝 蛤 牡蛎 ▲河豚毒素是一种存在于河豚、蝾螈、斑足蟾、扇虫等动物中的海洋毒素。 ▲河豚鱼毒素含量比较丰富的器官与组织主要是卵巢、肝脏与血液。 河豚毒素 动物性食物中的毒素 ▲河豚毒素是一种喹唑啉型化合物，无色无味无嗅的针状结晶。性质较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏，但在pH7的碱性条件下却不稳定。 ◆河豚毒素的性质 ▲河豚毒素使神经末梢和神经中枢发生麻痹，其症状发展非常快。食后在20min-3h之间出现症状。最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。致死时间最短为1.5h，最长约8h。 ◆河豚毒素的毒性 鱼类组胺 ▲鱼体组胺的形成与鱼的种类及微生物有关：①鱼体腐败→组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来→被组氨酸脱羧酶脱去羧基→组胺； ②海洋青皮红肉鱼（金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等）皮下肌肉血管发达、血红蛋白高，组氨酸含量较多。 动物性食物中的毒素 ▲组胺中毒是由于组胺使毛细血管扩张和支气管收缩所致，主要表现为面部、胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血等，患者1-2h 内可恢复。 ▲最有效的防治措施是防止鱼类腐败。 鱼类组胺的毒性 植物性食品中的毒素 一、生物碱类毒素 二、氰苷类毒素 三、皂苷类毒素 四、蛋白类毒素 ▲乳化香精：是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调和而成的乳状香精，一般为O/W型 性质：乳浊液状，耐热性较好 用途：主要用于饮料 ▲粉末香精：由固体香料制成，呈固体粉末状，无挥发性，便于储运，适用于烹饪 ▲果香基香精：是一种不含溶剂或稀释剂，只含香基的香精。使用前加入不同的辅助剂，可配成油溶、水溶或乳化香精。一般不能直接使用。 ▲肉味香精：指具有肉类风味或某些菜肴风味的调味料。用于蛋白的加香、人造肉及各种汤料、方便食品。 ▲烟熏香味剂：具有烟熏风味的香味剂，呈液态。因开发时间短，品种不多（目前有两种，暗红色液体，具有典型的烟味）。现已成功用于香肠、火腿、午餐肉、鱼类等产品中。 ◆赋予食品酸味。 ◆酸味剂可分为 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸 （五）酸味剂 （六）甜味剂 天然甜味剂 人工合成甜味剂 营养性甜味剂 非营养性甜味剂 按来源分为 按营养价值分为 ◆种类： ▲糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300—500倍，在体内不能被利用，价格低。 ▲环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。 ▲天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。 ◆甜味剂的使用： ▲糖醇类甜味剂：不影响血糖值升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂。 ▲甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感差，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。 ▲甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使用。 ◆甜味剂的使用： ◆增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质（我国称为鲜味剂）。 ◆鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。 ◆目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等。 （七）增味剂 （八）膨松剂 ◆ 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 生物