搅拌型酸乳生产工艺教程.pptVIP

08101009 韩晓东 Doc.KnowEast -工艺流程 搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。 另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。 搅拌型酸奶的生产工艺 1．工艺流程： 菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂 冷却至15℃---20℃ 冷却 原料乳 净乳 标准化 配料 预热(60-70℃) 均质(15-20MPa) 杀菌(90-95℃，5-10min) 冷却(45℃) 接种 发酵 分装 灌装 后熟 成 品 原料要求：酸度在18°T以下，杂菌数不高于50万个/毫升，总干物 质含量不低于11%，具有新鲜牛奶的滋味和气味，不得 有 外来异味，不得使用乳腺炎乳。 热处理杀菌：牛奶通过90～95℃、5分钟热处 理，杀死杂菌，且有助于产品稳定性。 搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。 冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。 冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。 冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。 3 冷却 发酵：经预处理以后的牛乳放入发酵罐按需要量进行接种，并开动搅拌器，使发酵剂与牛乳充分混合均匀，发酵罐必须恒温，最好在罐上配有pH计。当pH达到4.2～4.5时，即可停止发酵。 拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。 若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。 发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。 发酵 添加果料：果料及各种类型的调香物质，可在酸乳从缓冲罐到包装机输送过程中添加到酸乳中去。其方法可通过一台可变速的计量泵，按比例地加入，酸乳与果料在输送过程中是通过一混合装置，此装置固定在输送管道上，确保果产与酸乳进行均匀的混合。 果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的加入：加入酸乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 冷却、后熟 将灌装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。 混合、罐装 通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。通常所用的搅拌方法用以下几种： 螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体； 涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也是制造液体酸乳常用的搅拌器。 手动搅拌是在凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。 4 搅拌破乳 感谢您的关注