果酒果醋的制作原理精品.ppt

厌氧制酒 二、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、醋酸菌的代谢类型？ 4、果醋的制作原理？ 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。 1、醋酸菌的形态 1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 1、醋的种类： 镇江香醋 山西陈醋 四川麸醋 2、醋酸菌： 2).应用：食醋、果醋 2、果醋的制作原理 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 有氧制醋 3、果酒和果醋实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？ 请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。 发酵装置 试验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？ 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？ 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ） 4.榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃，为什么？）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？） 7.10天后，取样检验。 操作提示 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？ 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在30~35℃？ 4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气 口冲气？ 结果分析与评价：P4 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色。 怎样操作？ 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？ 练习： 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 BCD 2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6 C 3、下列关于果醋的制作，错误的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。 B 4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制 D 相关知识： 果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？ 1、微生物的概念 形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。 2、微生物的类群 微生物的种类大约有10万种； 微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的第二大类群。然而由于微生物的微观性，以及研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。 无细胞结构