第五章篇 饭店业的创新与发展.ppt

第五章 饭店业的创新与发展; 每年慕名到洞庭湖的风月酒楼的食客们都是冲着“全鱼席”，湖鱼也就自然成了酒楼的经营主题。 在风月酒楼的后面有一个面积近100M2的钓鱼池，餐厅里大多数的鲜活鱼就时刻不停地在里面游荡，红眼睛的金钱鲤、吐气泡的桂花鱼，团洋洋的大个鲢，都攒足了劲与垂钓的客人捉迷藏。客人驱车或徒步来到酒楼后，并不是忙于进厅堂。先上钓鱼台茶座小憩，品一品清纯香甜的君山银针，看一看气衔山河的洞庭湖。然后到餐厅接待处租一根钓鱼竿，亲手往鱼钩上挂一块鱼科，或是蚯蚓，或是肥肉，自然会有懂行的服务生为你讲授垂钓技巧，即使你不识鱼经，初次下“海”也全然不用担心“劳而无获”。; 将“战利品”送到过秤台，过秤付款。抬头便见当日农贸水产市场的最新牌价，秤是实足标准，该付多少钱，客人心知肚明。付款后，将鱼交给服务员、详细说明你的烹制要求，该放咸还是淡，放不放辣椒，煎还是炖，焖还是炒，留不留鱼头。要不要放醋…—餐厅可以根据顾客提出的要求，烹制出不同风味的美食，另收20％的加工资。即使运气不佳，总也钓不到自己想要的鱼．也不合受到“钓不到就别吃”的惩罚，餐厅的水族馆内养着不同品种的鲜鱼任君宰割。当然，体会不到“垂钓丰收”的乐趣，游客们大多不会罢休。不少顾客就是冲看这一份“自食其力”的乐趣而来，而另一个吸引人的地方就是：只收加工费，真材实料，绝对可靠。 ;;第一节 饭店的创新与发展理论;一、饭店创新的概念 ;风险性; 风险性;风险性 ; 风险性;新颖性;二、饭店创新的种类 （一）按饭店创新的程度进行分类 ──量变创新和根本创新 （二）按饭店创新的组织程度进行分类 ——自发创新和有组织的创新 （三）按饭店创新的规模和范围进行分类 ——局部创新和整体创新 ;三、饭店创新的障碍及克服 （一）饭店创新过程中个体性障碍及克服 1.思维定势 2.思维局限 3.个性障碍;（二）饭店创新过程中的群体性障碍及克服 1.缺乏必要的资源保障与管理支持 2.刻板的等级制度与官僚主义作风 3.职能部门之间的分工和业务???门之间 的分工造成短视思维 4.从众压力带来的趋同倾向 5.过度强调管理控制 6.偏好根本性创新而不重视渐进性创新 ;四、饭店创新活动的组织 （一）正确理解和扮演“管理者”的角色 （二）创造促进创新的组织氛围 （三）努力把握创新的时机 （四）制定有弹性的计划 （五）正确对待失败;（六）建立合理的激励机制 1.奖酬不能被当做是“不犯错误”的报酬 2.不以成败论英雄，既重视结果，也重视过程 3.既要重视个人贡献，也要重视集体贡献 4.奖酬内容要因人而异，奖励规模上要公平合 理，论功行赏 5.给服务员适宜的授权;第二节 新世纪饭店的创新格局;一、经营创新 （一）绿色饭店的兴起 （二）主题饭店创新 （三）产权饭店的出现 ; 一、绿色饭店 所谓“绿色”饭店，就是通过采取一系列有效的软件措施，用很少的投入，使饭店对环境产生最小的影响，同时节能降耗，降低饭店的运营成本，做到环境保护与饭店经济效益的和谐统一，简单地讲是6个字：“安全、节能、环保”。; 国外：在全球“绿色浪潮的推动下，环境保护意识逐渐融入到现代饭店的 经营管理中。早在80年代末期，欧洲的一些饭店意识到饭店对环境保护的作用， 逐渐开展环境管理工作，建立自己的环境标准，取得了显著的成效。例如1985- 1995年，内陆酒店集团通过开展绿色活动，减少能源成本达27%，该集团是较早 实施环境管理的酒店集团之一。 国内：90年代中期，国外绿色饭店的理念传入我国，在北京、上海、广州 等一些大城市的外资、合资饭店和一些有国外管理集团管理的饭店开始实施绿 色行动，其它也有酒店开始行动。目前我国酒店行动大部分局限于降低物资消 耗和减少固体废弃物，是个别酒店的行为。; （1）减少饭店的能源、水和其它材料的消耗，降低饭店运营成本。“绿色”饭店的建设过程中所采取的大部分措施将在减少废物排放的同时，降低饭店的日常消耗（比如：能源、水、客房用品和工作人员的办公用品等），这样就相应地降低了饭店的运营成本，使饭店更具有竞争力。 （2）赢得顾客的青睐，提高饭店的公众形象和知名度。现在有越来越多的顾客，特别是国外顾客开始关心环境问题，“绿色”饭店活动的开展，可使顾客们感受到饭店在给他们提供优质服务的同时，也同样致力于保护环境和可持续发展，