第九章香精香料第10章_色素.pptVIP

２． 化学性质 酸性条件下呈红色，且ＰＨ越低，红色越深 中性条件下显浅蓝色 碱性条件显无色 ２． 化学性质 空气接触往往会产生氧化作用。氧化速度取决于溶液的ｐＨ值和温度，以及花色甙的浓度 花色甙的光稳定性较强 （三） 黄酮类色素 物理性质 中性至碱性水溶液中有一定溶解度 易溶于甲醇、乙醇中。 化学性质 涩味 铁离子络合--深色斑点 与锡络合--黄色。 强的抗氧化作用--奶制品、猪油、奶油 对油脂氧化保护作用。 生理活性。银杏黄酮、葛根异黄酮--心脑毛细血管硬化，改善血液循环 过氧化特性 （四） 类胡萝卜素 天然+人造类胡萝卜素=4００余种 二、 色素的主要应用特性 无毒 易溶解 稳定 着色性能好 主要天然色素的主要性质 第四节 色素的提取分离与检测  一、 色素的提取分离 （一）脂溶性色素 样品--研磨--与丙酮混合--过滤--萃取--水洗--无水硫酸钠脱水--过滤--固体析出--氢氧化钾--皂化--乙醚萃取--减压回收乙醚--脂溶性混合物 胡萝卜素最大吸收峰值为２５１ｎｍ，叶黄素最大吸收峰值为４４６ｎｍ。 （二）水溶性色素 粉碎样品--榨取汁液--酸性水或酸性乙醇 浸渍，--精滤--浓缩--干燥--粉末状色素 样品--盐酸乙醇浸--乙醚沉淀--静置--去 乙醚--沉淀--盐酸乙醇--除糖--粉末状色素。 二、 色素的检测 胡萝卜素类色素的检测 样品--乙醚溶解--点样--氯仿—无水乙醇--展开— 所得斑点与标准品比较 薄层扫描仪直接测其最大吸收值 确定各斑点的色素种类 （二）苯并吡喃类色素的检测 显色反应 盐酸—镁粉反应及１％三氯化铝显色鉴别 红色表明该类色素存在 （三）花青素类色素的检测 显色反应 酸性条件下显红色，对热稳定 碱性条件下显污绿色乃至黑绿色，对热不稳定。一般褪色为黄色或棕黄色 样品的酸性乙醇液+１％Ｐｂ（ＡＣ）--青紫色沉淀 + 冰醋酸--沉淀溶解，得红色溶液 加入乙醚后，又复得青紫色沉淀 说明该类色素存在。 也可用层析法或薄层扫描法进行鉴定 第五节  天然色素资源、应用及问题 一、 天然植物色素资源 植物色素--天然色素的主体 动物色素 矿物色素 天然色素 二、 天然色素的应用 天然色泽 独特香味 安全性高 不会产生中毒及副反应 （一） 红色素 胭脂红 胭脂虫--胭脂酸 溶于水、乙醇和丙二醇 耐热、耐光，色泽较牢固 ｐＨ不同，显色不同，在酸性及中性时显红色，碱性时显紫色 染蛋白质显紫色，在饮料中显橙色，冰淇淋中显红色。 ２． 虫胶色素 紫胶虫分泌的原胶 水溶性--虫胶红酸,易溶于水和乙醇，在酸性时对光和热稳定，色调随ｐＨ变化 ｐＨ３～５时为红色，ｐＨ６时显红紫色，ｐＨ≥７时为紫红色 水不溶性 紫胶 紫胶的主要成分是紫胶树脂，它有许多优良特性，对平滑的表面，如玻 璃、金属、云母等，有强烈的粘附力。在工业上的用途很广，可制成胶片供工艺使用。它是一种高档的涂料，把胶片溶解在95％的酒精中，用以油刷高级家具和木制品以及装饰品。除此之外，紫胶还是塑料、导电绝缘体、橡胶填充剂、防湿剂等重要工业产品的原料，广泛应用于军工、电器、橡胶、油墨、皮革、塑料、钢铁、冶金、机械等工业以及木器、食品、医药等行业。 ３． 甜菜红 甜菜中提取 易溶于水 颜色从红到红紫 耐热耐光性差 应用于不受热和光影响的冷果特别是酸乳酪、乳饮料。 ４． 栀子红色素 酶处理得到 水溶性好 耐热耐光性好 和栀子青色素合用 （七）苦杏仁油 氰甙类的苦杏仁甙 酶解产生苯甲醛，即芳香成分。苯甲醛在甜杏仁中含量为０．６％～０．８％，在苦杏仁中含量为０．５％～０．７％。苯甲醛为食品工业重要配香原料 （八）橙油 新鲜橙果皮含０．１５％的芳香油，叶子含量为０．２％，香味宜人，供芳香工业用 （九）花椒油 花椒果实出油率为４％～７％，为具特殊芳香气味的挥发油，主要成分为雄刈萱醇、香叶醇等，为食品调味剂，亦可入药 （十）芫荽种子油 芫荽种子含有１８％～２０％的脂肪油，其中０．１８％～１．１８％为芳香挥发油，具特殊芳香香味，供酿造及香皂工业用 二、 挥发油的药用价值 第十章 植 物 色 素 第一节 植物色素概述 色、香、味 各国对使用合成色素都极为慎重 美国规定只准许９种 日本准许１１种 欧盟准许１７种 我国准许９种 天然色素 我国批准使用的食用色素共４８种 合成色素９种:胭脂红、赤藓红、新红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、色淀 准许食用的天然色素３９种 天然色素:辣椒红、红曲红、栀子黄、栀子蓝、姜黄、叶绿素、β－胡萝卜素、甜菜红、高粱红、叶黄素、紫草红、萝卜红、紫甘蓝、紫甘薯、紫苏、红花黄 饼干--辣椒红，方便面、蛋卷、蛋黄饼--栀子黄、姜黄饮料--β胡