第八章_食用香精应用技术.ppt

----------食品加香技术;一. 需要加香的两种情况;赋香 增香 掩盖作用;a. 香韵要吻合选定的要求； b. 用途要求:不同的用途要用不同的香料来生产； c. 香精的特性和剂型要与加香品的特性和生产工艺相适应； d. 品质要求:不同等级要选用不同的香料来适应成本的要求； e. 香精组成：正确选用主香、辅助、修饰和定香等香料； f. 香气要前后协调、稳定:头、中、尾三层香气要求(即头香要有好的扩散力，体香要浓厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力)， g. 注意香精加香品色泽的影响，特别在白色加香产品中；;h. 要适应和遵从自然地理条件和风俗习惯，对不同的人、地区、气候，要分别对待； i. 配方中要注意各香料间的化学反应的可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎地选用香料的品种； j. 安全性:日用香精必须对人体肤发安全，食用香精必须符合国际、国内的有关安全和卫生的规定。 ;三、 食用香精香料的作用; 某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香料、 香精来衬托。; 补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度。; 由于货源不足或价格方面的原因，天然物品不能直接使用，则可用香精、香料代替部分或全部天然物品。;第二节 食用香精香料的应用; 香料可根据烟酒产品的类型、风格口味的特点，针对他们各自的缺陷，因地制宜地选择香原料，改善烟酒气的口感和余味、减轻刺激、柔和细腻烟酒气、增加香味、掩盖杂气，并可改进烟丝的物理性能，如保润性、燃烧性等作用。;　 目前在食品新产品的开发中香料香精的选择起了重大的作用，要掌握此技术，必须了解有关香气、 香味方面的概念及评香的基本要点。;2、评香的基本要点; 了解正确的评香方法后，就可选择合适的香精，例如开发一个可乐饮料，首先设想一个理想的口味，是可口可乐型还是百事可乐型?其区别在于可口可乐偏重于肉桂，以肉桂为主，以白柠檬为辅，而百事可乐以白柠檬为主，肉桂为辅；第二步是在同一香型的多个香精的样品中，选择较好的香精；第三步是做成饮料后要进行品尝，这是香味的综合??觉。; 香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺，香精的搭配可产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规则，必须通过实验来确定复配比例，达到理想的效果。;　 由于近年来冰淇淋的迅猛发展，香精香料在冰淇淋中的应用日趋广泛。冰淇淋生产厂商对香精的要求越来越高，为使产品在市场上更具竞争力，除了选择好的香精外，香精搭配也就成了新型冷饮产品开发的关键。用于冰淇淋类的香精香型基本分为 3 类。; 包括甜橙、 桔子、 柠檬、 白柠檬、 苹果、 梨、桃、 杏子、 梅、 香蕉、 菠萝、 荔枝、 龙眼、 草莓、 杨梅、 西瓜、哈密瓜、 西番莲等香型。;2 、香精香料在冰淇淋中的搭配使用;乳化甜橙香精（0.10%）+芒果香精（0.01%～0.02 %）； 乳化甜橙香精（0.06%）+乳化菠萝香精（0.02%～0.04%）。;香蕉香精(0. 07 %) +乳化苹果香精(0. 03 %) ; 香蕉香精(0. 06 %) +菠萝香精(0. 04 %) ; 香蕉香精(0. 07 %) +柠檬香精(0. 03 %) ; 香蕉香精(0. 07 %) +甜橙香精(0. 03 %) 。;咖啡香精(0. 1 %) +巧克力香精(0. 05 %) +鲜奶素(0. 08 %); 咖啡香精(0. 1 %) + 可可香精(0. 05 %) + 鲜奶素(0. 08 %); 花生香精(0. 1 %) +巧克力香精(0. 03 %) +鲜奶素(0. 02 %) ; 花生香精(0. 08 %) +乳化椰奶香精(0. 08 %) +鲜奶素(0. 05 %); 香芋香精(0. 05 %) +糖炒板栗香精(0. 05 %) +鲜奶素(0. 08 %); 香芋香精(0. 1 %) + 玉米香精(0. 02 %) + 鲜奶素(0. 08 %); 糖炒板栗香精(0. 05 %) +玉米香精(0. 15 %) +鲜奶素(0. 03 %); 黄瓜香精(0. 07 %) +西瓜香精(0. 05 %) +鲜奶素(0. 05 %) 。; 奶类与水果类的搭配比较普遍 ,而且广为流行 ,一般与草莓、 巧克力、 菠萝、 香蕉、 哈密瓜香型搭配时效果最佳。 ;四、香精香料在饮料中的应用;1. 水果类：柑桔和一般水果。 2. 药草、辛香类：可乐、雪碧、啤酒、滋补剂、营养保健饮 料、运动型饮料等。 3. 乳类：奶油苏打水、牛奶色克（ milk-shake ）等。 4. 无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。 ; 1. 果实饮料：果汁水、果