营养师考试食品污染预防讲义.pptVIP

四）预防措施 1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成； 2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量 3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成； 4.施用钼肥 5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准 四. 多环芳族化合物污染及预防 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤， 汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳 烃与杂环胺 一）苯丙a芘 1. 理化性质 2.致癌性 动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类： 与胃癌高发有关 3.体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活 化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，与 和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 4.污染来源 1）烹调加工食品过程中直接受污染 2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成 3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染； 4）植物、微生物可少量合成 5.预防措施 1 防止污染改进食品加工 2 采取去毒措施 吸附，日光暴晒 3 制定食品中允许含量标准，并加强食品 卫生监督 二）杂环胺 从烹调食品的碱性部分提取的主要成分， 包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。 1.致突变性与致癌性： 2.心肌毒性 2.来源 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源， 肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、 烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。 3.防止杂环胺危害的措施 1）改进烹调加工方法 2）增加蔬菜水果的摄入量 3）建立和完善杂环胺的检测方法 五 二噁英类化合物 多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注。 六 食品容器包装材料设备的食品卫生 食品容器包装材料的基本卫生问题 1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。 2.搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。 3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题 4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物 一）塑料分类与基本卫生 由小分子单体通过共价键聚合而成的化 合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂， 加入添加剂为塑料。 分为热塑性塑料，热固性塑料 （一）常见塑料制品的卫生学意义 1.聚乙烯、聚丙烯 2.聚苯乙烯 热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体量。 3.聚氯乙烯 单体、助剂及热解产物的问题 4.聚碳酸脂塑料 5. 三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料 游离甲醛 6.聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料 催化剂 7.不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品 （二）塑料添加剂 1.增塑剂 邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。 2.稳定剂 有金属盐类，多用锌盐、钙盐。 3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂 ，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。 （三）卫生要求 溶液浸泡的溶出试验： 3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油） 其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖 等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2计算。 指标：1.重金属含量（以pb mg/L计） 2.蒸发残渣 向溶液中迁移的不挥发物总量 3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量mg/L）可溶出有机物总量 4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标 二）橡胶制品的卫生 （一）橡胶乳胶及单体 合成橡胶：1.丁橡胶、丁二烯橡胶 单体异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用； 2.苯乙烯丁二烯橡胶 蒸气有刺激性； 3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。 4.氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌 （二）添加剂 1.硫化促进剂 促进橡胶硫化，提高橡胶的硬 度、耐热性和耐浸泡性 2.防老化剂 提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龟裂性 3.充填剂 白色是