第十六章节食用香料和香精.ppt

第十六章食用香料和香精;一、食用香料的定义及分类 1.食用香料指能够增强食品香气和香味的食品添加剂。 它可分为天然香料、天然同一香料和人工香料三种。 2.天然香料指单纯用物理方法，如压榨、萃取和蒸馏等从无毒的动植物原料制得的香料，如甜橙油、桂花浸膏等。 3.天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在;于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。 4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消费的天然制品中尚未发现的原料。如α-甲基紫罗兰酮和乙基麦芽酚等。 第一节食用香料 1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。 ; 不同物质的发香团 羟基 OH 苯基 C6H5 羰基 C O 硝基 NO2 醛基 CHO 亚硝酸基 ONO 羧基 COOH 酯基 COOR;一、常用的几种天然香料; 3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。 ㈡桔子油 1.性状：黄色的油状液体，有清甜的桔子香气，能溶于7~10倍容积的90%乙醇中，主要成份为柠檬烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛等。 ;2.使用范围及使用量 本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为0.02g/kg。 ㈢柠檬油 1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。 ;2.制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]新鲜全果为原料，经精选、分级、在常温下磨果、离心分离、精制而得的果皮精油。 3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。 （2）实际使用参考：冷磨柠檬油是食品用香料中用量最大，用途很广的重要果香香料之一（仅次于;L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。 3.使用范???及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。 （2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方面最大的用量用于胶姆糖等。可作为薄荷的修饰剂。 ;㈤薄荷素油 1.性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样香气，使人有清新感，能溶于乙醇及各种油脂中。遇热易挥发，易燃。 2.制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷花或将开花的全草制得精油。 3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。 （2）实际使用参考：主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中， 也可应用于牙膏香精中。一般用薄荷脑代替。 ;二、常用的几种动物香料 1.麝香：主要香味物质是麝香酮 ，来源于公麝的 生殖腺分泌物。 2.灵猫香：主要香味物质是灵猫酮，来源于灵猫的 囊状分泌腺。 3.海狸香：主要香味物质是対乙级苯酚，苯甲醇、海狸香素，来源于海狸体内，海狸生殖器旁的腺囊。 4.龙涎香：主要香味物质是龙涎香酚，来源于抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物。 ;三、常用的几种合成香料 ㈠香兰素 1.性状 白色至极微黄色结晶，具有香荚兰豆特有的香气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。在冷植物油中溶解度不高，略溶于冷水，可溶于热水。 2.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食用香精中 ，是配制香草性香精的主要原料。 ; （3）实际使用参考：在食品香精中，本品是用途最广的香料，被广泛用作增香剂，不仅用于仿制香荚兰豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及许多类型的果香，冰淇淋、苏打等香精中。以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。本品常被直接使用于食品中。在最终食品中的用量通常为0.004%~0.5%。 ㈡乙基香兰素 1.性状 白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。 ;微溶于水，溶于乙醇、丙二醇和许多天然或合成香料。具明显甜香气及暖、轻微花和奶香，与香荚兰豆香有些相同，持久性极好，香味比香兰素浓2~2.5倍，但二者各具风格。 2.使用范围及使用量 大量用于食品用香精中，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类果实、