3.4-3.5 含天然有毒物质食物 .ppt

含天然有毒物质的食物 第一节 概述 一、食品中的化学成分 二、天然有毒物质的中毒条件 三、食品中天然有毒物质的种类 四、食物的中毒与解毒 第二节含天然有毒物质的植物性食物 有毒植物中毒情况分类 (一）非食用部位有毒 可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。 一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎会被牲畜采食中毒； 未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。 菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。 菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒 (一) 豆类 1．菜豆 又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆 烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。 未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。 潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1—2d。 急救措施 轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开 水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表 现，应及时送医院治疗。 民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解 毒作用。 预防治施 使菜豆充分熟透。 破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 2．蚕豆 种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。 症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。 一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。 少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。 预防方法： 不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用 3．生豆浆 大豆的蛋白质含量高达35—40％，1公斤大豆的蛋白质相当于2公斤瘦肉或3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白质含量。  大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆浆，亦可引起中毒。 有些人把豆浆加热至80—90℃，看到泡沫上涌就误以为已经煮沸。 其实这是豆浆的有机物质受热膨胀形成气泡造成的上冒现象，并非沸腾 在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。 据报道，在颗粒型雏鸭料中加入生豆粕，试验组维鸭于第2d发病，第5d发病率30％，第10d达80％，主要症状为腹泻、食欲废绝、啄变色、生长停滞，4—5d后开始死亡。 (二)粮食作物 1．木薯 为世界三大薯类(马铃薯、甘薯、木薯)之一。 可食部为根块，内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主工杂粮之一。. 木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。 以新鲜块根（可食用部分）的毒性较大。需经处理后方可食用。 引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙 一般食用150一300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。 早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。 预防措施 在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再经加热煮熟，即可食用。 不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。 2．发芽马铃薯 致毒成分为茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱 茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞 马铃薯各部位的马铃薯毒素含量 症状 一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内发病 首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状； 严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。 预防措施 应将马铃薯存放于干燥阴凉处，防止发芽。 如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。 如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30一60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。 急救措施 中毒较