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第五章其他食品资源  第一节 糙米的开发与利用 一、糙米的营养价值 糙米是稻谷砻谷后的产品。糙米属颖果，是由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚构成的完整果实,糙米再加工脱皮后即可得到大米。 糙米中含有丰富的营养物质，据中国医学科学院卫生研究所分析，糙米含糖类75%，蛋白质7%~8%，脂肪24%~26%，并含有丰富的B族维生素及铁、钙、锌等矿物质。 糙米中的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素含量均比大米高。特别是糙米中含有丰富的亚油酸和维生素E。 糙米还含有一些重要的功能因子： γ-氨基丁酸（GABA） 六磷酸肌醇（IP-6） 谷胱甘肽(GSH) 膳食纤维 抗脂质氧化物质 　　　　1994年日本农林水产省中国地区农业试验场的研究者三枝、崛野和森等人发现，将糙米用水浸泡后，GABA的含量急剧增加，这一现象在糙米的发芽过程中尤其明显。这正是发芽糙米之所以受到世人瞩目的主要原因。据资料报道，发芽糙米中GABA含量是白米的5倍，较糙米高出3倍多。 　　　有研究表明，GABA具有活化脑血流、增强脑细胞代谢、降血压、抗惊厥、促进长期记忆，改善肝、肾功能、缓解动脉硬化、减少中性脂肪、防止肥胖等功能 　　　IP-6是发芽糙米中另一种具有特殊功能性质的成分，其在发芽糙米中的含量是白米中的4倍多。IP-6具有强大的抗氧化能力，能阻止多种癌细胞生长和使肿瘤缩小，有效对付结肠癌、肝癌、乳癌和其他组织的癌症。科学家已经发现癌细胞在IP-6中可恢复成正常细胞，所以IP-6又有天然的癌症杀手之称。此外，IP-6还具有降低血中脂质浓度、预防高血脂和动脉硬化等功效。 　　　据资料报道，糙米以水为介质，发芽3d后，GSH由3.64提高到9.48mg/100g。 　　　　发芽糙米含有较多的食物纤维，是精白米的3.7倍。米糠中所含食物纤维有很强的排毒效果。福冈县保健环境研究所森田的动物试验表明，米糠食物纤维排毒性很强，且对消化系统吸收率最高的聚氯烯类（PCDO、PCDF）的排毒效果最好，超过对照组4.2倍，超过大豆组、大麦组、卷心菜组近2倍，超过萝卜须组、牛蒡组、胡萝卜组、绿豆组、玉米组1倍或1倍以上。 　　　发芽糙米中含有丰富的抗脂质氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三烯生育酚等。日本学者用老鼠所作的实验结果证实：发芽糙米中所含的抗活性氧植酸、阿魏酸等可以抑制黑色素的产生，使皮肤保持白净，并能促进皮肤的新陈代谢，防止皮肤氧化、损伤、衰老，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。发芽糙米也因此被称作“可吃的化妆品”。 与精米相比也具有一定的营养缺陷。糙米中含磷过多，是酸性食品，如果长期单纯地吃糙米，对健康也不利。糙米的外围被一层粗纤维组织包裹，密度极高，使人体难以消化吸收，糙米含有较多的植酸盐和纤维素，在一般炊煮条件下，纤维素和半纤维素不易煮烂，咀嚼有粗渣感。糙米中的植酸不仅影响糙米本身所含矿物质的吸收，也会影响膳食中其他食物所含矿物质的吸收。 二、糙米新型食品开发 糙米虽然营养价值高，可口感差，且含有较多的粗纤维，不易消化，因此使用价值低，限制了糙米在食品工业中的应用。为了充分利用糙米中的营养成分，可将糙米发芽或得到发芽糙米，这样不仅营养成分容易被人体消化吸收，另外糙米芽中还含有丰富的食物纤维、油脂抗氧化剂、维生素和微量元素铁、钾、钙、镁、锌等。 1、工艺流程 糙米→膨润→加热→焙炒→粉碎→成品。 2、操作技术 膨润：糙米在冷水中浸泡6小时以上或经热水浸泡30分钟以上，使之膨润，加水量应掌握在不能使淀粉完全糊化的程度。 加热焙炒：用焙炒机加热膨化并焙炒。先用较低温度加热，边保温边逐渐升温，20分钟内达到100℃，接着快速升温，达到160~180℃。总加热时间为20~30分钟。最后形成多孔质的轻质糙米。 粉碎：用冲击式高速旋转粉碎机粉碎，得到平均粒度为30微米以下的微粉状糙米粉。 3、制成的糙米粉具有很多优良性能，可加工成多种食品。糙米粉、小麦粉、水以3∶7∶27的比例混合，采用普通方法制面，制品不断头，并具有荞麦面风味。将糙米粉添加到小麦粉中制成面包，具有抗老化作用。将糙米粉添加到香肠、火腿的腌制液中，可保持腌制液的稳定乳化状态，而且有脱臭效果，可加工出美味的肉制品。 1、工艺流程 糙米→加热→粉碎→浸渍→成品。 2、操作技术 高温加热：取糙米20 kg，摊在高压锅(内径130 mm，深200 mm)滤布上，密闭后，用压力为98 Mpa的饱和蒸汽高压加热10分钟，糙米便适度着色，散发芳香。渐渐解除压力，恢复常压后打开高压锅盖，得高压加热糙米。 粉碎：用冲击式粉碎机将该高压糙米粉碎至粒径0.42~0.96 mm。 浸渍：取上