营养与食品卫生教研室.ppt

绪论 概念 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响； 概念 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。 营养与食品卫生学的研究方法 实验研究： 离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo) 人群研究： 自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的 人群研究 合理营养** 是指全面而平衡的营养, 即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 合理营养的基本要求： （1）.量足; （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。 营养素**（Nutrients） 指食物中可给人体提供能 量、机体构成 成分和组织修 复以及生理调 节功能的化学 成分。 第一章营养学基础 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素: 矿物质（常量元素与微量元素） 维生素（脂溶性、水溶性维生素） 其它膳食成分： 膳食纤维、水、其它生物活性物质 第一节蛋白质 (protein) 蛋白质的生理功能： 1.是人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要的生理活性物质： 酶、激素、抗体、细胞膜和血液； 体液（可离解为阴、阳离子，可稳定体液的渗透压和酸碱度）； 血液的凝固、视觉的形成、人体的运动等等。 3、供给热量 蛋白质是由碳、氢、氧等元素，可以被代谢分解，释放出热量。1g食物蛋白质在体内约提供16.7KJ的热能。 （二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA. Protein in diet described as essential(8+1) and nonessential (13) amino acids EAAs leucine 亮 isolucine 异亮 lysine 赖 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine苏 trytophan 酪 valine 颉 + histidine 组 Good quality of PRO Complete protein : the protein in a food supplies enough of the essential amino acids The sources of complete proteins 优质蛋白和参考蛋白： 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（reference protein）。 （三）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） Pro中各种EAA的构成比例。 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值*。 限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA. 增加 protein生物学价值的方法 互补 The complementary action of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans) 加工 Processing 加热 Heat treatment 发酵 Fermentation 三、蛋白质的 消化、吸收和代谢 营养物质的吸收： 小肠是营养物质吸收的主要场所： 图 小肠的构造与吸收表面积 小结 (一)掌握内容 蛋白质的生理功能 三、碳水化物的消化吸收 矿物质的特点 1、体内不能合成，必须通过食物提供； 2、体内分布极不均匀； 3、存在拮抗-协同作用； 4、某些微量元素的生理剂量与中毒剂量 范