21乳的基本知识.pptVIP

3. 微生物指标 细菌总数：正常500-1000个/ml, 污染时大于50万个/ml 新鲜牛乳在4-10℃贮存；4 ℃时可贮存72h 乳房炎乳：大约60%葡萄球菌（其中一半为溶血性葡萄球菌）；20%链球菌；其余为杂菌 4. 乳的酸度 酸度单位：°T °T的定义：以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数 正常乳的酸度通常为16-18 °T 酪蛋白 3-4°T 柠檬酸盐和磷酸盐 10-12°T CO2 2 °T A 自然酸度——刚挤出的正常的鲜牛乳的固有酸度，其来源为： B 发酵酸度 定义：牛乳挤出后，存放过程中，由于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸度 C 总酸度 自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度 D 滴定酸度 取一定量的牛乳，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（0.1N NaOH)来滴定，以消耗碱液来表示 * * (一) 牛乳的基本组成 * (二) 牛乳中各种成分的存在状态 * (一) 水分 * (二) 乳中的气体 * (三) 乳脂肪 * (四) 碳水化合物——乳糖 * (五) 乳蛋白质 * (六) 乳中的矿物质 ? -乳糖 高于93℃时结晶出来的乳糖；溶于水中时，与?-含水乳糖一样， ?- ，? -的比例成为平衡状态 比?-含水乳糖甜味略强，溶解度也比较高 三种不同的溶解度 最初溶解度： ?-乳糖的溶解度 最终溶解度： ?- ，? -的比例达到平衡 超溶解度：过饱和状态，但有很大的结晶趋势 图1 炼乳结晶曲线 三种不同的溶解度 乳糖(Lactose)的分解和乳糖不耐症 乳糖在乳糖酶（Lactase)的作用下分解成单糖，经微生物分解成酸和其他成分。 双糖类中乳糖最难利用。乳糖为双糖，难溶于水，在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收，如果乳糖被直接注射于血管或皮下，则从尿中排出。 婴儿体内乳糖酶活力大，可以在乳粉中强化乳糖；母乳化乳粉，乳糖占50%以上 随年龄的增长，成人体内酶活力下降，对乳糖的消化力下降，导致腹胀、呕吐等乳糖不适症 所采用的方法有： 1.在乳浓缩前加入耐高温乳糖酶进行生产； 2.药店出售乳糖酶药片，喝前1h加入到乳中； 3.对于轻度乳糖不耐症病人，可喝酸奶 乳糖的代谢机理 乳糖在乳酸菌的作用下部分分解为葡萄糖和半乳糖，葡萄糖又代谢为乳酸。半乳糖的大部分不被分解而存在于发酵乳中。 乳糖被摄取后在胃中不消化，它在小肠黏膜上皮细胞中的乳糖酶作用下被分解利用。 若人体缺乏乳糖酶，将表现为腹泻、呕吐等乳糖不耐症。由于发酵乳中的乳糖被部分分解，缺乏乳糖酶的人食用后不再表现为乳糖不耐症，或仅有轻微表现。 乳糖的分解产物葡萄糖作为人体的能源被利用或以糖原的形式贮存起来。半乳糖被肠道、肝脏吸收，变为脑和神经组织的部分成分，到达小肠下部则成为肠道菌群的营养物质。 乳糖的性质和作用 乳糖远较麦芽糖、蔗糖难溶于水 在乳糖酶的作用下分解成单糖，经微生物分解成酸和其他成分，意义很大 乳糖水解后所产生的半乳糖是形成脑神经中重要成分（糖脂质）的主要来源，在婴儿发育期，有重要作用；一部分乳糖被送至大肠中，由于乳酸菌的作用生成乳酸，而抑制其他有害细菌的繁殖，对防止婴儿下痢也有很大作用 乳糖对钙的代谢有密切关系，此外对于防止肝脏脂肪的沉积也有重要作用 五、乳蛋白质 图2 常乳中含氮物分布图 （一）酪蛋白 1.定义 牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分 2. 酪蛋白的分类 1）?-casein:包括 钙不溶性：?s1—?s5钙可溶性： ?-和 ?-casein 2） ?-casein:A1，A2，A3，B，C，D等 3） ? -casein 4） ?-casein 不受凝乳酶的凝固作用，故凝固后留存在乳清中 3.酪蛋白的性质 3.1 物理特性 典型的含磷蛋白质（P：0.8%) 白色无味物质是形成牛乳乳白色乳状的主要成分 比重1.25-1.31，不溶于水，不溶于酒精等有机溶剂，可溶于碱，可用来提纯酪蛋白 在蛋白酶的作用下分解 热稳定性高（热凝固大于140℃/30min 属于两性电解质NH3+—R—COO- 酪蛋白胶束的结构 酪蛋白以酪蛋白酸钙-磷酸钙胶体颗粒形式存在于乳中 颗粒的大小、形状和数量 直径30-300 nm，球状，以80-120 nm居多数，数量5-15*1012个/ml牛乳 构造：Payens模型， Waugh模型 总之，酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒所以能保持相对稳定的胶体悬浊液状态，与?-酪蛋白的胶体保护作用分不开 图3 Payen 的酪蛋白胶束结构模型 酪蛋白的构造 图4 Waugh 的酪蛋白胶束结构模型 3.2 化学特性 胶粒的动力稳定性 颗粒表面带有负电荷 一层水膜 对盐类离子的稳定性